Виноделие плодовое и ягодное

Из всяких плодов, в соке которых заключается значительное количество сахара, и имеется достаточная кислотность, причем в них совершенно отсутствуют какие-либо ядовитые начала, можно приготовлять вино. По отношению к проценту выработки вина плодовый и ягодный сок в общих чертах подобен виноградному соку, но существенно разнится от него тем, что ни в одном роде плодов не содержится в столь подходящим количестве сахара, кислот и других необходимых для правильного брожения веществ, как в соке винограда. Поэтому и на практике процесс приготовления плодового вина, будучи подобен приготовлению виноградного, будет отличаться подробностями и именно вследстсвие необходимости поднимать, как содержание сахара, так и, в некоторых случаях, кислотность или понижать ее и добавлять другие нужные для правильного брожения вещества. Насколько в этом отношении между отдельными плодами и виноградом наблюдается разница, видно из следующей таблицы:

Независимо от разницы в содержании этих элементов, в зависимости от рода плодов, количество сахара и кислоты колеблется в зависимости от года и даже посадки. Эти колебания бывают по годам довольно значительны, и поэтому каждый раз, когда приходится иметь дело с плодами, необходимо заранее определять содержание главных составных частей в их соках. Для получения хорошего вина, помимо веществ, дающих аромат и букет, надо, чтобы в сусле было не менее 13,5% весовых фруктового или виноградного сахара и не более 0,8% кислоты.

Каждый род плодов, а нередко даже и отдельные сорта обладают специальными свойствами, которые передаются полученному от них соку. Кроме разницы в содержании основных элементов будут наблюдаться различия в содержании элементов, сообщающих соку вкус, аромат и цвет. Темноокрашенные плоды с преобладанием красного пигмента будут давать вину окраску розовую, красноватую и такую же темную, которая бывает у красного вина самой интенсивной окраски. Вполне естественно, что каждый род плодов дает свое, определенных свойств вино, которое будет отличаться от вина других родов плодов.

Общими операциями для приготовления вина из плодов и ягод всякого рода будут: получение сока, сусла, выброжение его, получение из него вина, очистка и выдержка вина. Процесс брожения происходит при приготовлении плодового вина приблизительно так же, как и при приготовлении виноградного вина. Основные принципы выдержки вина, брожения и всех манипуляций по получению готового плодового вина в общем будут такие же, как и для виноградного вина. Точно так же для плодового и ягодного вина одинаковые требования будут и для посуды, пробки, подвалов и т.д. Все эти подробности указаны ниже.