Хранение и переработка винограда

Хранение винограда. Существующий столовый сортимент и климатические условия районов выращивания позволяют обеспечить потребление винограда в свежем виде в течение 3 мес. Поэтому продление этого периода является важной народнохозяйственной задачей, и не только по отношению к плодам винограда, но и фруктов, к овощам.

Различные экологические условия районов СССР дают возможность выращивать разные по срокам созревания 1 качеству столовые сорта винограда. Основные из них - Пасла белая и розовая, Чауш, Мускат гамбургский, Агадаи, Сенсо, Карабурну, Нимранг, Италия, Тайфи розовый и белый, Шабаш, Асма черная, а также новые селекционные сорта.

Рекомендуемые для длительного хранения условно разбиты на 3 группы:

высоколежкие (срок - 5-6 мес.) - Мускат гамбургский, Буланый, Тайфи белый и розовый, Шабаш, Молдова, Кутузовский;

среднележкие (до 4 мес.) - Сенсо, Пухляковский, Шасла северная, Агадаи, Италия, Пухляковский мускатный, Десертный, Восход, Ляна, Асма черная, Память Негруля, Память Вердеревского, Заладёндё;

слаболежкие (3 мес.) - Галан, Восторг, Шасла белая и розовая, Аг-изюм, Белградский бессемянный.

Существенное влияние на лежкость винограда оказывают такие агротехнические факторы, как система ведения и формировка кустов, нагрузки, зеленые операции и т. д. Изменяя эти факторы, можно получить виноград различного качества.

Весьма важный вопрос в разработке сортовой агротехники столового винограда, который предусмотрено длительно хранить, - установление рациональных норм нагрузки кустов плодоносными побегами. Она должна быть на 20-25% меньше, чем принято агроуказаниями. Увеличение нагрузки кустов повышает урожайность, но снижаются товарные свойства, транспортабельность и лежкость ягод.

На участках и кустах винограда, предназначенного для длительного хранения, обязательны все зеленые операции. Это способствует проветриванию кустов, улучшению товарного вида грозди, обеспечивает ее хорошую лежкость.

Сроки уборки. Как преждевременный, так и запоздалый сбор приводит к увеличению потерь. Виноград в зависимости от сорта убирают на длительное хранение с сахаристостью 14-15% и выше, при этом следует соблюдать следующие правила:

проводить ее в сухую погоду, грозди отбирать выборочно, не имеющие механических повреждений и поражения микроорганизмами; нельзя заниматься уборкой во время росы, тумана или дождя, а также в жаркое время дня, когда влага усиленно испаряется через кожицу ягод (по этой же причине их нельзя оставлять на солнце); непригодны грозди, которые соприкасаются с землей, так как они служат источником заражения винограда;

во время сбора кисть столового винограда держать только за плодоножку, не стирая воскового налета.

Технология хранения. В промышленных масштабах запасы винограда держат в холодильниках при температуре 0° и 1° выше нуля, относительной влажности 95%. В настоящее время строятся герметичные холодильники с регулируемой газовой средой (N₂, O₂, CO₂). В домашних условиях больше всего подходят для хранения винограда полуподвальные и подвальные темные помещения, так как на свету усиливается дыхание и ухудшается качество ягод. Температура не должна превышать 8°. Некоторые сорта при благоприятных погодных условиях сохраняются длительное время на кустах. Можно использовать чердачное помещение, в котором необходимо поддерживать нужную температуру, предварительно окурив его серой из расчета 50 г/м³, а потом - 1 раз в 10 дней по 5 г/м³. Виноград укладывают в ящики болгарского типа или лотки № 5, гребненожкой вверх или вниз в 1,5 слоя, емкостью 7-8 кг. Можно подвешивать грозди за побег или разложить на полках свободно, без соприкосновения друг с другом.

Имеется способ хранения на вызревшей лозе, грозди срезают вместе с черенками длиной 15-20 см. Нижний конец лозы помещают в сосуд с водой, в воду добавляют древесный уголь по 2 чайные ложки на 1 л воды. При этом внешний вид гроздей мало нарушается, сохраняется тургор и вкусовые свойства ягод.

Применяют и стеклянные баллоны на 3 л с мембранной крышкой и полиэтиленовые пакеты с мембранными вставками. Эти мембраны поддерживают определенную концентрацию кислорода и углекислого газа, тем самым регулируя дыхание продукции, которую, закладывая, еще надо охладить, а затем хранить в охлаждаемом помещении.

Переработка винограда. Из винограда готовят изюм, кишмиш, соки, маринады, различные сладости (чурчхелу, компоты и др.), столовые вина.

Сушка. Сушеный виноград (изюм, кишмиш) - ценный и высококалорийный пищевой продукт. В сушеном винограде содержатся в концентрированном виде такие биологически активные компоненты, как углеводы, органические и аминокислоты, пектиновые вещества, микроэлементы, витамины и т. д. По содержанию калия, ценного для человеческого организма микроэлемента, сушеный виноград стоит на 1-м месте среди распространенных пищевых продуктов.

В нашей стране сушеный виноград производится в основном в республиках Средней Азии. Ежегодное его производство составляет 10-12 тыс. т, что далеко не удовлетворяет потребности населения в этой продукции. Около 50 тыс. т сушеных ягод завозится в нашу страну по импорту. В этой связи выращивание и сушка винограда в условиях приусадебных хозяйств могут стать большим подспорьем в удовлетворении населения. Основными критериями сырья-винограда, идущего на сушку, являются сахаристость, кислотность, содержание семян в ягоде, консистенция мякоти и органолептические особенности. Кишмиш - это сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, изюм - когда ягоды содержат семена. Лучшие кишмишные сорта - Кишмиш (белый, черный), Коринка. Из новых сортов рекомендуются Сюрприз, Мечта, Белградский бессемянный, Кишмиш лучистый и др. Изюм производят из таких сортов, как Нимранг, Султани, Мускаты и др., а также - Восторг, Русмол, Ляна, Кодрянка, Заладёндё.

Виноград собирают в период зрелости (сахаристость более 18%), а при благоприятных погодных условиях его рекомендуется оставлять на кустах до начала увядания ягод, удалив часть листьев, затеняющих грозди. Собранный виноград инспектируют - выбраковывают поврежденные болезнями и вредителями ягоды и укладывают в корзинки по 3-5 кг. Чтобы ускорить сушку и предохранить от поедания осами, корзинки с виноградом бланшируют, т. е. опускают в горячий (температура 85-90°) 1%-ный раствор пищевой соды (NaHCO₃) на 3-5 с. Затем корзинки с бланшированным виноградом оставляют на несколько минут, чтобы стек раствор, и грозди раскладывают на деревянные подносы или в виноградные ящики с сетчатым дном, сушат в сухих, теплых, проветриваемых помещениях (под навесами, на чердаках и т. д.). В жаркие дни с низкой влажностью воздуха виноград можно оставлять на открытых площадках под солнцем (желательно в проветриваемом месте). Через каждые 4- 5 дней виноград переворачивают. Сушка продолжается 2-3 недели в зависимости от температуры и влажности воздуха.

После достаточной усушки ягод (уменьшения веса в 3,5-4 раза) необходимо отделить ягоды от гребней, плодоножек, рассортировать и уложить в деревянные или картонные ящики слоем не более 10 см, накрыть марлей так, чтобы не проникли туда насекомые (мошки, мухи, осы и т. д.) и досушивать в таком виде в обычных сухих помещениях, систематически проверяя состояние продукции по внешнему виду, запаху и вкусу. С этого периода сушки его можно использовать как для непосредственного потребления, так и приготовления кулинарных изделий, плова и т. д. Ценность сушеного винограда заключается в том, что он хорошо хранится длительное время без потери качества и пищевой ценности.

Сок виноградный - также ценный и высококалорийный продукт питания, он содержит большинство компонентов ягоды в неизменном виде и может достаточно долго храниться, если будет соблюдена технология его приготовления и хранения. Сок, в отличие от сушеного винограда, можно приготовить практически из любого сорта. Даже в неблагоприятные по климатическим условиям годы, когда ягоды недозревают или имеют высокую кислотность, можно приготовить хорошего качества соки путем добавления в свежеотжатый сок (сусло) мела пищевого (CaCO₃) из расчета 2-5 г/л (в зависимости от кислотности сока) с последующим отстаиванием до осветления, снятием с осадка, пастеризацией и расфасовкой.

Технология приготовления сока. Виноград собирают в период зрелости, но не допускают загнивания ягод на кустах, т. е. с появлением первых признаков серой гнили на гроздях приступают к сбору и переработке его на сок. Собранный виноград сортируют, отделяя поврежденные болезнями и вредителями ягоды, затем моют в проточной воде и перерабатывают путем дробления и прессования, используя имеющиеся подручные средства (марлевые мешочки, соковыжималки, соковарки, ручной пресс и т. д.). Свежеотжатый сок (сусло) отстаивают на холоде в течение 3-20 ч до его осветления (самоочистки). В случае необходимости в этот момент проводят мелование сока, снижающее его кислотность. С целью ускорения процесса осветления в сок рекомендуется добавлять 1 %-ный водный раствор желатина из расчета 0,05-0,1 г сухого желатина на 1 л сока или яичного белка из расчета белок 1 куриного яйца на 50-70 л сока. Яичный белок 1 яйца предварительно растворяют в 3 л воды, а затем задают расчетное количество раствора в свежеотжатый сок и хорошо перемешивают. В процессе отстоя периодически наблюдают за осветлением сока. При хорошем осветлении в течение 3-5 ч около 70% сока должно быть прозрачным. Если сок плохо осветляется, целесообразно его нагреть до 70-80° и оставить до самоохлаждения. После отстоя осветленную часть сока переливают резиновым шлангом в чистую емкость (баллоны, банки и др.), пастеризуют при температуре 80-90° в течение 7-10 мин и герметически укупоривают. Банки и баллоны с соком должны быть полные, чтобы после остывания была минимальная воздушная камера между соком и крышкой. Хранить расфасованный сок лучше в подвальных помещениях при температуре 0 - плюс 10°.

Виноград маринованный. Маринады можно готовить как из одного винограда, так и смеси с другими плодами и ягодами (ассорти). В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады бывают слабокислые (уксусной кислоты - 0,2-0,4%) и кислые (0,6-0,8%). Обычно слабокислыми делают маринады из винограда, вишни, кизила и др., а кислыми - из винограда и слив. Маринованию подлежат следующие сорта винограда: Мускат гамбургский, Пухляковский, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркентский розовый, а также новые - Молдова, Октябрьский, Долорес и др. Виноград маринуют как с частями гребней, так и отделенными от них ягодами. Отсортированные и вымытые ягоды укладывают в банку и заливают маринадной заливкой. В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота, вода и экстракт из пряностей - корицы, гвоздики, перца душистого. На 5 л заливки берут 0,8 кг сахара, 150 мл уксусной кислоты 9%-ной, 4,2 л воды, 50-100 мл экстракта из пряностей.

Чурчхела - восточная сладость, приготовленная из виноградного сока, муки, орехов, кишмиша и т. д. Чурчхела обладает характерным (свойственным винограду) кисло-сладким вкусом и приятным ароматом. Отличается высокой калорийностью и питательной ценностью благодаря большому содержанию глюкозы, фруктозы, растительных масел, белков, органических и аминокислот, витаминов, микроэлементов и т. д. Делают ее в основном в Армении и Грузии. Чтобы приготовить чурчхелу, берут свежеотжатый сок, в основном из белых сортов винограда; при повышенной кислотности (выше 4 г/л) добавляют мел пищевой или химически чистый из расчета ее снижения до 3-4 г/л (обычно 3-5 г/л); осветляют, как описано выше (см. "Приготовление сока"), снимают с осадка, при необходимости фильтруют. Затем подготавливают ядра грецкого ореха (можно использовать фундук, ядра абрикосов, крупный кишмиш, миндаль), которые делят на четыре части, бланшируют в кипящей воде, очищают от кожуры, нанизывают на нитки длиною 30-30 см и сушат на солнце или в сухом помещении в течение 1-2 дней.

Сок виноградный наливают в эмалированную кастрюлю и выпаривают (уваривают) до ¹/₃ первоначального объема (из 6 л сока должно остаться 2 л), затем, непрерывно перемешивая, к кипящему соку добавляют пшеничную муку (серую) из расчета 1 кг ее на 5 л сока, варят на медленном огне до готовности (30-40 мин), которую проверяют погружением начинки, нанизанной на нитки. При вынимании нитки масса должна хорошо прилипать на начинки. Процесс окунания начинки в горячую массу повторяют 2-3 раза для лучшего налипания массы к начинке. Затем чурчхелу сушат в подвешенном виде на солнце или сухих проветриваемых помещениях в течение 2-3 недель. Сухую чурчхелу укладывают в ящики, слои перекладывают белой бумагой или хлопчатобумажной тканью и хранят в сухом прохладном помещении. Подают на десерт вместе с другими сладостями.

Пеламуши - десертное блюдо из виноградного сока, осветленный виноградный сок (кислотность 3-5 г/л) наливают в эмалированную кастрюлю, упаривают до ¹/₂ объема, затем, непрерывно перемешивая, добавляют кукурузную муку до кашеобразной консистенции. Варят на медленном огне в течение 1 ч, периодически перемешивая. Сваренную массу разливают в тарелки и после остывания подают на стол в качестве десерта.

Столовые сухие вина с давних времен на Дону готовились преимущественно из технических (винных) сортов - Алиготе, Рислинг, Ркацители, Плавай, Сильванер, Степняк, Выдвиженец, Цветочный, Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Буланый и т. д.; или универсальных - Пухляковский, Галан, Шасла, Изабелла и др.