АВТОЛИЗ

АВТОЛИЗ (от греч. аутос - сам и лизис - разложение) - растворение, разложение животных и растительных тканей в результате биохимических процессов глубокого распада сложных веществ (белков, углеводов, жиров) под влиянием ферментов, содержащихся в этих тканях. В виноделии А. подвергаются дрожжи, осевшие после брожения на дно бочки, чана и пр., что сопровождается образованием из белковых соединений дрожжей различных продуктов распада - аминокислот, аммиака и др. При продолжительном настаивании вина на дрожжах в него переходят продукты А. - автолизаты, это может вызвать неприятные привкусы и трудноустранимые помутнения вина. Поэтому молодое вино рекомендуется снимать с дрожжей, как только оно осветлится, обычно через 15-20 дней после окончания брожения. Но при изготовлении шампанских виноматериалов рекомендуется длительная выдержка их на дрожжах для обогащения автолизатами. В этом случае для предохранения виноматериалов от вредного влияния длительного контакта с разлагающимися дрожжами используются вполне выбродившие здоровые вина, применяются сульфитация при брожении, отселекционированные расы дрожжей, соблюдается строгий температурный режим в помещении (ок. 12°) и т. д.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.