АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ

АКТИВНАЯ КИСЛОТНОСТЬ дает представление о концентрации водородных ионов и обозначается показателем pH (логарифм концентрации водородных ионов с обратным знаком). Имеет важное значение для характеристики виноградного сусла и вина, в частности определяет стойкость вина к молочнокислому скисанию. Каждая кислота, содержит водород, к-рый в растворах может отщепляться, т. е. диссоциировать. Наибольшей диссоциацией обладают серная и соляная кислоты, меньшей - винная, затем яблочная и наименьшей уксусная. Так, если соляная кислота диссоциирована на 91%, то уксусная - лишь на 1,3%. С увеличением количества водородных ионов величина pH уменьшается, а с уменьшением - увеличивается. В нейтральном растворе pH равен 7, в кислых растворах меньше 7, в щелочных больше 7; pH сухих вин равен 2,9-3,3, десертных - 3,8-4,5. Вина с одинаковой титруемой кислотностью могут обладать различным pH в зависимости от состава кислот в вине. Для определения pH пользуются специальным прибором - потенциометром.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.