АМИНОКИСЛОТЫ

АМИНОКИСЛОТЫ - азотистые вещества, входящие в состав белковых молекул. Имеют различное число и расположение атомов, но обязательно содержат аминогруппы NH₂ и карбоксильные группы СООН.

А., как и все азотистые вещества, находятся в в-де преимущественно в клетках кожицы. При изготовлении вин в процессе брожения они почти полностью выпадают в осадок. Сусла, более богатые азотистыми веществами, дают, как правило, вина более высокого качества. Молодые вина богаче А., чем выдержанные. Особенно богаты А. вина, приготовленные длительным настоем на мезге и при выдержке па дрожжах. Методом хроматографии удалось выделить в сусле и вине большое количество различных А. (серин, глицин, аланин, валин и др.). Роль А. в виноделии очень велика, т. к. они являются необходимым питательным субстратом дрожжей во время брожения сусла и в молодом вине. Кроме того, в результате превращений А. образуется ряд продуктов, оказывающих влияние на вкус и букет вина.

Литература. Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия, изд. 2. М., 1967; Простосердов Н. Н. Основы виноделия. М., 1955.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.