БАКТЕРИИ

БАКТЕРИИ сусла и вина (от греч. бактериа - палочка) - микроорганизмы. Мельчайшие, преимущественно одноклеточные растительные организмы разнообразной формы: палочковидные, шарообразные, нитчатые, извитые. Размножаются делением. Многие Б. образуют споры. Распространены повсеместно в громадных количествах, вызывая сложные процессы превращения веществ.

Б. виноградного сусла и вина попадают в сусло при дроблении и прессовании в-да вместе с дрожжами и плесневыми спорами из окружающей среды и могут оказывать влияние на качество вина. При благоприятных условиях Б. размножаются чрезвычайно быстро. Однако большое количество сахара и кислот в сусле, а также спирта и кислот в вине сильно замедляет этот процесс.

Довольно высокая кислотность виноградного сока и вина препятствует развитию гнилостных и спороносных Б. и позволяет развиваться в них только кислотоустойчивым видам: ацетобактериям, превращающим вино в уксусную кислоту, лактобактериям - в молочную и Б., разрушающим винную кислоту и глицерин.

Б. нестойки к нагреванию, погибают во время пастеризации при темп-ре 62-70° и несульфитостойки, 70-90 мг/л сернистого ангидрида их убивает (см. Сульфитация). Темп-ра и продолжительность пастеризации зависят от спиртуозности вина и инфекционной нагрузки. Чем выше спиртуозность и чем меньше бактериальных клеток содержится в вине, тем ниже д. б. темп-ра пастеризации (учитывая, что высокие темп-ра портят вкус вина). Все Б. Довольно спиртоустойчивы - уксусные выносят до 12% об. спирта, а молочнокислые - до 16-20% об. спирта.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964; Квасников Е. И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент, 1960; Могилянский Н. И. Уксусные бактерии и скисание вина. Кишинев, 1960; Федоров М. В. Микробиология. М., 1963.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.