БЕКМЕС

БЕКМЕС - виноградный сок, уваренный на огне в медных луженых котлах. Густая сладкая жидкость разных оттенков, от светло-коричневого до буро-черного, с содержанием сахара от 60 до 80% при средней кислотности ок. 10‰. Для уменьшения кислотности (нейтрализации) в процессе уваривания в сок добавляют мел, мраморный порошок, глину, лёсс. В Закавказье, Средней Азии, Крыму бекмес, приготовленный кустарным способом, издавна был распространенным пищевым продуктом; применялся он и для изготовления различных сладостей (халва, чурчхела, шербет и др.). В разных р-нах виноградарства известен под различными названиями: дошаб, нарбек, мусаляс, виноградный мед или сироп. Б., не подвергавшийся нейтрализации при уваривании, в Азербайджане называется турш-дошаб (кислый дошаб) и используется в качестве приправы к кушаньям. При небольшом разбавлении водой из Б. получают пеламуши, татара - блюдо напоминающее кисель. Тщательно высушенное тонкими слоями, оно носит название ткбили-квери, а Б., разбавленный водой до прежнего объема, - бадаги. В Дагестане Б., уваренный до известной густоты с последующим осветлением белой глиной, называется нарбек.

Б., разбавленный водой, в домашних условиях употреблялся и для приготовления своеобразных местных вин - мусаляса, джаба и др. Применялся также для увеличения сахаристости и крепости десертных вин. В настоящее время для этой цели применяется чаще вакуум-сусло.

Литература. Таиров В. Е. Словарь-справочник по виноградарству и переработке винограда, изд. 2. М., 1940.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.