БЕЛКИ

БЕЛКИ - сложные органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода, азота, серы, фосфора и других хим. элементов. Эти элементы образуют аминокислоты, входящие в молекулу белка. Как и другие азотистые вещества, Б. находятся в наружных слоях кожицы ягоды в-да частично в растворенном состоянии или в виде зернышек. В более глубоких слоях кожицы и в мякоти виноградной ягоды Б. мало. В процессе переработки в-да на вино и особенно при его хранении белковые вещества выпадают в осадок. В виноделии обычно не ограничиваются самоосветлением вина и прибегают к его оклейке - введению различных белковых веществ (рыбий клей, желатин, яичный белок и др.). При взаимодействии белковых и дубильных веществ образуются хлопья, увлекающие с собой на дно мелкие взвешенные частицы вина, чем и осветляют его.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.