БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА Болезни - нежелательные изменения хим. состава, свойств и вкусовых качеств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенные - цвель, уксусное и молочнокислое брожение, ожирение вина.

Пороки - ухудшения качества вина. Происходят в результате хим., биохимических и физико-хим. изменений, а также вследствие случайного попадания в вино посторонних веществ. К порокам относятся: почернение, побурение, посизение, появление сероводородного запаха.

К порокам относятся и привкусы, сообщаемые вину больным в-дом (милдью, оидиум и нек-рые другие грибные болезни). Из такого в-да вина получаются слабоалкогольные, грубые, склонные к заболеваниям и побурению, с неприятными посторонними привкусами и запахами. При опрыскивании виноградников бордоской жидкостью незадолго до сбора в-да вино может иметь привкус меди.

Наиболее часто встречаются след, нежелательные привкусы.

Гребневой привкус образуется при раздавливании гребней между валами дробилки, при длительном настое и брожении сусла на мезге. Вино получается излишне терпким, горьковатым, с неприятным привкусом.

Привкус дрожжей. Вино, к-рое долго остается неперелитым или неаккуратно снято с дрожжевого осадка, теряет свежесть и иногда приобретает неприятный привкус разложившихся дрожжей.

Привкус дуба. Вино, налитое в плохо обработанную новую дубовую бочку, приобретает привкус дуба. Рекомендуется в новую дубовую бочку после тщательной ее обработки наливать сначала малоценное, но обязательно здоровое вино.

Привкус плесени чаще всего появляется в винах при пользовании недостаточно очищенной от плесени тарой, но может возникнуть и в результате переработки заплесневелого в-да. В бутылочных винах привкус плесени появляется, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками. Привкус плесени делает вина совершенно непригодными к употреблению.

В результате загрязнения бочек или случайного попадания посторонних веществ в вине могут появиться привкусы асбеста, смолы, дыма, лака, керосина и др.

Под недостатками вина понимают нарушения его состава и свойств. Вина, полученные из недозрелого в-да, имеют слабую алкоголичность, малую экстрактивность, излишне высокую кислотность и грубый вкус от избытка дубильных веществ.

Недостатками вин в результате нарушения технологического производства м. б. слабая окраска красных вин, избыток дубильных веществ в белых винах, выпадение винного камня и белковых веществ в готовом вине и т. д.

Для предохранения вина от болезней и пороков необходимо строгое соблюдение профилактических мер: нельзя допускать на переработку в-д гнилой, заплесневелый, грязный, недозрелый; следует поддерживать чистоту на винзаводе, прилегающей территории, тары, инвентаря; не допускать соприкосновения в-да, сусла, вина с металлами; соблюдать оптимальный температурный режим брожения и хранения вина. Для исправления вин от пороков применяют сульфитацию, проветривание, фильтрацию, оклейку, обработку желтой кровяной солью, купажи и др.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.