БРОЖЕНИЕ

БРОЖЕНИЕ - процесс распада органического вещества, гл. обр. углеводов, под влиянием микроорганизмов или выделяемых из них ферментов, напр. брожение молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др. На процессе алкогольного (спиртового) Б. основано виноделие. При алкогольном Б. сахар виноградного сусла под влиянием зимазы (совокупность ферментов, образуемых дрожжевыми клетками) превращается в спирт. Процесс брожения изображается упрощенно формулой:

  C12H22O11 + H2O = 4C2H5ОН + 4CO2.    
 виноградный вода  спирт    угле-
   сахар                   кислота

При брожении получаются промежуточные продукты между сахаром и спиртом, к-рые быстро исчезают и в большинстве случаев не улавливаются анализом. Кроме главных продуктов (спирта, углекислоты) всегда образуются побочные: глицерин, янтарная кислота и нек-рые др.

Процесс Б. принято делить на три стадии: забраживание, бурное Б. и тихое Б. (дображивание). При забраживании (первые 1-2 дня) наблюдается размножение дрожжей почкованием. На поверхность поднимаются твердые частицы, происходит медленное выделение углекислоты. Наступающее затем бурное Б. сопровождается бурлением и образованием пены на поверхности бродящего сусла из-за интенсивного выделения углекислоты. Бурное Б. должно протекать с умеренной скоростью, т. к. чем медленнее оно проходит, тем лучше сохраняется в вине аромат, полнее развиваются букет и вкус. По прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт способствует замедлению деятельности дрожжей, бурное выделение углекислоты прекращается. Наступает период тихого Б., или дображивания. вина. Остатки сахара еще продолжают разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне малозаметно. Дображивание может закончиться быстро - через 2-3 недели после бурного Б. или, наоборот, затянуться на продолжительное время в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и темп-ры.

Брожение м. б. самопроизвольным - на "диких" дрожжах или же па чистых культурах дрожжей. Чтобы не допустить развития диких дрожжей- сорняков в виноградном соке, в практику виноделия введены сульфитация сусла и его отстой, после чего в снятый с осадка сок вводится разводка чистой культуры винных дрожжей, стойких к сернистому ангидриду. Внесенные в сусло активные почкующиеся дрожжевые клетки подавляют оставшиеся в соке клетки дрожжей-сорняков и вытесняют их. Вина, приготовленные на селекционированных культурах дрожжей, обычно плавно бродят, полно выбраживают, быстро осветляются, имеют хороший вкус и аромат, устойчивы против заболеваний.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.