ВАКУУМ-СУСЛО

ВАКУУМ-СУСЛО - виноградный сок, концентрированный путем выпаривания в вакуум-аппаратах при пониженном давлении и, следовательно, при темп-ре более низкой (34-50°), чем при изготовлении бекмеса. Готовое В. -с. имеет светлее окраску, чем бекмес, напоминающую пчелиный мед. Т. к. по мере сгущения виноградного сока возрастает его кислотность, перед выпариванием или в процессе выпаривания проводят обработку сока мелом или мраморным порошком, в результате чего часть винной кислоты переходит в виннокислый кальций, к-рый выпадает на дно. Для понижения титруемой кислотности (раскисления) сока необходимо ввести 0,5% мраморного порошка или мела.

В виноделии В.-с. применяется для увеличения сахаристости или крепости вин. Добавляется в сусло до начала брожения в разных количествах в зависимости от того, какую сахаристость сусла необходимо получить. С добавлением В.-с. готовят известные марочные узбекистанские вина "Узбекистон", "Буаки", "Юмалак", грузинское ликерное вино "Салхино" и др.

Литература. Могилянский Н. К. Приготовление бекмеса и вакуум-сусла из винограда. М., 1942.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.