ВАРЕНЬЕ

ВАРЕНЬЕ виноградное - ягоды в-да, сваренные в сахарном сиропе и виноградном соке. Приготовляется двумя способами:

1. Готовится сахарный сироп путем фильтрования и уваривания в двутельных котлах до обычной концентрации (60° по Боме), затем в него засыпают ягоды в-да (без гребней и плодоножек) и кипятят 35-40 мин. На 2-4 кг ягод (в зависимости от их сахаристости ) кладут 1 кг сахара.

2. Кипятят виноградный сок. Одновременно с этим для снижения кислотности добавляют мел или мраморный порошок (0,5% веса сока). Прокипяченный сок фильтруют и уваривают до 75-80% содержания сахара. В приготовленный сгущенный сок погружают ягоды в-да и варят 35-40 мин.

В зависимости от способа приготовления варенье м. б. пастеризованное и непастеризованное.

В. высокого качества получается из сортов Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Чауш, Сенсо, Тавриз, а также из бессемянных сортов Кишмиш белый, розовый и черный, особенно если В. готовить по второму способу - в уваренном виноградном соке из мускатных сортов.

В. должно быть с приятным, свойственным сорту в-да вкусом и ароматом, с сохранившими форму, несморщенными, равномерно распределенными в сиропе ягодами, без признаков порчи или повреждений; сироп - прозрачным, без посторонних примесей, нежелирующей консистенции. Не допускается засахаривание варенья. В виноградное В. не разрешается добавлять эссенции и искусственные красители, возможна добавка только ванили или ванилина.

Виноградный джем, отличающийся от В. лишь большей разваренностью ягод и желеобразной консистенцией, предприятия пищевой промышленности не выпускают.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.