ВИНО

ВИНО виноградное - напиток, получаемый при спиртовом брожении виноградного сока (с мезгой или без мезги). При умеренном потреблении - здоровый пищевой и вкусовой напиток. "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток" (Луи Пастер).

Кроме воды и спирта, В. содержит органические кислоты, органически связанный фосфор, азотистые соединения, пектиновые вещества, сахара (в десертных винах), минеральные вещества, микроэлементы, витамины (см. Химический состав винограда и вина).

Виноградные В. подразделяют на сортовые и купажные. К сортовым относят В., приготовленные из одного сорта в-да. Примесь других сортов в них не должна превышать 15% г В., изготовленные из нескольких сортов в-да, относят к купажным.

Лучшие виноградные В. выделены в особую категорию - марочных. Это высококачественные, выдержанные в течение установленного срока В., к-рые являются характерными и лучшими для винодельческого р-на, получены из определенных сортов в-да при одной и той же технологии. Марочные В. утверждаются дегустационной комиссией. Все остальные В. называются ординарными. Те из них, к-рые реализуются в возрасте не старше одного года, называются молодыми, а старше года - выдержанными.

В винодельческой промышленности СССР в настоящее время принято деление В. на след, категории: столовые, крепленые, игристые, шипучие или газированные, ароматизированные.

Столовые В. получают в результате спиртового брожения сока свежего в-да. При изготовлении столовых В. не допускается введение в сусло при брожении пли в само В. каких-либо посторонних веществ, в т. ч. спирта. Естественная крепость столовых В., полученная в результате брожения виноградного сусла с 16-20% сахаристости, находится в пределах от 9 до 12% об.

Сухие В. приготовляют путем полного сбраживания сахара.

Полусладкие столовые В. получаются при незавершенном процессе брожения, когда в В. остается нек-рое количество несброженного сахара, или в результате купажа сухих В. с виноградным суслом.

Крепленые В. получают спиртованием сусла во время брожения или виноматериалов при их купаже. В зависимости от состава и характера их подразделяют на крепкие (сухие и полусладкие) и десертные, к-рые, в свою очередь, делят на полусладкие, сладкие и ликерные.

Крепкие В. характеризуются повышенным содержанием спирта (от 17 до 20% об.). Сахаристость же их обычно невысокая (до 10%), в очень редких случаях она достигает 13%.

Десертные полусладкие В. имеют крепость не выше 16% об. и невысокую (5-10%) сахаристость. Соотношение спирта и сахара в таких В. не гарантирует от забраживания, поэтому изготовление и хранение полусладких В., как и полусладких столовых, представляет значительные трудности.

Десертные сладкие В. характеризуются повышенным содержанием сахара (10-20% и больше) и умеренным содержанием спирта (12-16% об.). В большинстве случаев при изготовлении этих В. стремятся получить такое содержание спирта, к-рое при высоком содержании сахара было бы минимальным и в то же время обеспечивало бы устойчивость В. к забраживанию. Могут готовиться и с добавлением концентрированного виноградного сока (вакуум-сусла, бекмеса).

Десертными ликерными называют В. с содержанием сахара выше 20%.

Игристое В. (шампанское) - В., насыщенное углекислым газом путем вторичного брожения в герметически закрытых бутылках или резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в шампанском обусловливает вспенивание вина и его "игру".

Впервые шампанское начали готовить во Франции, в провинции Шампань, откуда п название этого типа вин, а затем его стали выпускать во многих странах (Германия, Италия и др.).

В СССР белое шампанское выпускается в продажу под названием "Советское шампанское". Крепость его 10,5-12,5% об. спирта, а по содержанию сахара оно делится на категории: "сухое" - 3%, "полусухое" - 5, "полусладкое" - 8, "сладкое" - 10%. Красное "Цимлянское игристое" выпускается полусладким с 8% сахара и сладким с 10% сахара. Мускатное игристое имеет 8-10% сахара при 10,5-12,5% об. спирта.

Близкие по типу к игристым шипучие (газированные) В., т. е. В., при помощи особых аппаратов искусственно насыщенные углекислотой, шампанскими назваться не могут, хотя внешний эффект при открывании бутылок получается сходный с тем, какой дают игристые В. (хлопок при вылете пробки, "игра" в бокале).

Ароматизированные В. (вермуты) готовят с добавлением спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев.

В СССР вырабатываются два вида вермута: крепкий и десертный. И тот и другой м. о. белым и красным (а также розовым). Их кондиции: крепкий - содержание спирта 18°, сахара 10%, титруемая кислотность 6‰, летучих кислот от 1,5 до 2 г/л; десертный - спирта 16°, сахара 16%, титруемая кислотность 6‰ летучих кислот 1,5-2 г/л.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.