ВИНОГРАДНЫЙ СОК

ВИНОГРАДНЫЙ СОК, муст, шира - отжатый из свежего в-да, не подвергавшийся брожению пищевой и диетический напиток. Для приготовления В. с. пригодны все технические сорта в-да, однако предпочтительнее сорта с умеренной кислотностью, высокоурожайные, с обильной отдачей сока. В. с. может быть сортовым и купажным, а также насыщенным углекислотой (игристые соки). Наиболее распространены соки с содержанием сахара 15-20% при кислотности 7-10‰. Для лечебных целей рекомендуются В. с. с более высокой сахаристостью - 25-27%.

В. с. может долго сохраняться, не забраживая и не подвергаясь порче, если защитить его от попадания и развития в нем дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

В. с., поступающий в продажу, д. б. прозрачным, без осадка, обладать гармоничным освежающим вкусом и приятным ароматом. Получение высококачественного В. с. достигается подбором сортов в-да и участков для их выращивания, своевременным сбором урожая, тщательной его сортировкой, быстрым отжатием сока и его надежным консервированием.

Наиболее распространенный способ консервирования - пастеризация предварительно осветленного сока при темп-ре 70-72° в течение 30 мин. с повторной пастеризацией В. с., разлитого в бутыли, бутылки и банки, при теми-ре на 1-2° ниже, чем при первой обработке. Новым методом является лампоризация - мгновенное в течение нескольких секунд нагревание сока при темп-ре выше кипения воды (105°). Хороший, но более сложный метод - консервирование предварительно осветленного В. с. путем обеспложивающей фильтрации с последующим хранением при темп-ре -2-3° под "подушкой" углекислоты с давлением 7-8 атмосфер. Применение пищевых антисептиков в производстве В. с. не разрешено. Исключение составляет сернистая кислота, применяемая при отстое свежеотжатого сока с целью его осветления.

В. с., предназначенный для переработки на вино, называется суслом; концентрированный В. с. - вакуум-суслом, бекмесом.

Литература. Нечаев Л. Н. Виноград - качество, переработка, хранение. Ростов н/Д, 1966.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.