ВИНОДЕЛИЕ

ВИНОДЕЛИЕ - изготовление вина из в-да путем алкогольного брожения; отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки. По характеру основного технологического процесса различают В. по белому способу, когда брожение сусла происходит без соприкосновения с мезгой, и В. по красному способу, когда брожение сопровождается одновременным настаиванием сусла на мезге с целью его обогащения красящими и дубильными веществами. Второй способ применяется гл. обр. для получения красных вин, хотя нек-рые белые вина (экстрактивные, интенсивно окрашенные) готовят из белых сортов в-да, но по красному способу. Различают первичное В. (переработка в-да) и вторичное (подвальное х-во).

Первичное виноделие - переработка в-да на вино, заключающаяся в раздавливании в-да, отделении гребней, отжимании в-да раздавленного или целых гроздей (по шампанскому способу) с извлечением сока, брожении. С окончанием брожения и снятия вина с осадка заканчивается первичное виноделие и начинается вторичное виноделие - выдержка, хранение, розлив и экспедиция, объединяемые иногда названием "подвальное хозяйство".

Производство виноградного вина требует наличия специальных помещений - винодельческих заводов и винохранилищ.

Винодельческий завод (винзавод) - предприятие, занимающееся производством вина, виноделием; специально приспособленные помещения, оборудованные соответствующими установками, машинами и аппаратами.

В зависимости от производственного назначения различают винзаводы четырех типов:

1) винзаводы первичной переработки (винодельни, винпункты), на к-рых процесс виноделия начинается с переработки в-да и заканчивается получением молодого вина. Вина и виноматериалы вывозят из винодельни, как только в них закончится брожение и наступит осветление. Все вино с завода вывозится не позже чем за 2-3 месяца до начала нового сезона виноделия;

2) винзаводы (винные подвалы), предназначенные для выдержки и обработки вин, поступающих с заводов первичной переработки. Конечным продуктом производства винзавода этого типа является вино, готовое к реализации;

3) винзаводы, совмещающие переработку в-да с выдержкой, обработкой вина и его реализацией;

4) винзаводы промышленных центров (вторичное виноделие), расположенные преимущественно вне р-нов виноградарства, получающие с заводов первичного виноделия готовую для реализации продукцию или виноматериалы для их переработки и выпуска готовой продукции.

Винзавод первичной переработки состоит из нескольких отделений:

давильное отделение, где на специальных машинах в-д раздавливают и отделяют от гребней;

прессовое отделение, в к-ром раздавленных или целый (при переработке по шампанскому способу) в-д отжимают на прессах;

бродильное отделение для красных вин. Здесь в чанах или железобетонных и металлических резервуарах происходит брожение сусла на мезге;

бродильное отделение для белых вин, в к-ром находятся бочки или буты, а также железобетонные или металлические резервуары для брожения сусла, поступающего из прессового отделения.

После первой или второй переливки молодое вино из бродильного отделения переводится в подвал или в наземные винохранилища.

Винохранилище - подземные, полуподземные и наземные помещения, предназначенные для выдержки и хранения вина. С давних времен В. принято строить целиком или частично углубленными в землю - винподвалы с целью защиты вина от влияния внешней темп-ры. Особый вид подземных В. представляют собой туннели и галереи, проложенные в толще горных пород, из к-рых наиболее подходящими для этого являются лесс, известняк (мел) и песчаник. Нередко для создания подвалов используют оставленные каменоломни, что значительно удешевляет строительство.

В винодельческих р-нах с жарким-климатом, где летом создаются крайне трудные условия для поддержания в винохранилище необходимой темп-ры, прибегают к строительству подземных подвалов, несмотря на высокую стоимость их сооружения.

В р-нах умеренного климата в большинстве случаев строят полуподземные подвалы, нижние помещения к-рых имеют благоприятные условия для выдержки столовых и малоалкогольных десертных вин, а верхние наземные помещения используют для выдержки крепких вин.

В крупных городах, куда из винодельческих р-нов поступает для реализации большое количество молодого вина, целесообразно строительство специальных В., приспособленных для ускоренной обработки вина. В них д. б. закрытые железобетонные резервуары для хранения вина емкостью в несколько тысяч декалитров каждый, соединенные между собой трубопроводами, при помощи к-рых можно переливать вино из одного резервуара в любой другой. Стационарные насосы и фильтры выносятся в отдельные помещения, и управление их работой осуществляется с центрального пульта.

Винохранилища оборудуют холодильными установками, нагревательными камерами и камерами для оклейки вина.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.