ДЕГУСТАТОР

ДЕГУСТАТОР - лицо, дающее органолептическую оценку качества пищевых и вкусовых продуктов. Дегустатором столового в-да и вина м. б. любой вполне здоровый человек с хорошо развитыми вкусом и обонянием и имеющий к тому же достаточный опыт, приобретенный длительной тренировкой. Огромное значение для Д. имеет память на вкусы и запахи. Это дает ему возможность запоминать испробованные им образцы в-да и вина и в дальнейшем проводить параллель с исследуемыми образцами. Очень важно для Д. ознакомиться с сортами в-да и типами вин по лучшим их образцам не только своего, но и других предприятий и р-нов.

В своих суждениях о вине Д. не может ограничиваться лишь определением его качеств. Он должен анализировать зависимость тех или иных качеств вина от природных его свойств, методов его изготовления и обработки, а также знать прошлое вина и предсказывать его будущее. Правильно развитый, тонкий вкус Д. является одним из важнейших условий получения здорового вина.

При органолептической оценке перед Д. могут быть поставлены самые разнообразные вопросы: каков возраст вина, из какого сорта в-да оно приготовлено, из какого р-на получено, правильно ли проведен технологический процесс (в частности, брожение), каковы качества вина, его аромат, букет, имеет ли оно недостатки, пороки или болезни.

Во время опробования вин Д. должен быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Даже самый опытный Д. не может дать правильной оценки вина, если у него какое-либо недомогание.

Наиболее благоприятное время для дегустации - утро после легкого завтрака. Курение во время дегустации недопустимо.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.