ДЕГУСТАЦИЯ

ДЕГУСТАЦИЯ (от лат. дегустацио - отведывание) - органолептическая оценка (зрением, обонянием, вкусом) качества пищевых и вкусовых продуктов. В зависимости от цели Д. в-да и вина м. б. производственная (рабочая), экспертная, учебная, научная и показательная (ознакомительная).

При открытой Д. дегустатору м. б. представлены все сведения, касающиеся дегустируемого в-да и вина: место его происхождения, сорт, аналитические данные и др. Иногда, особенно при научных и экспертных Д., никаких данных об оцениваемом вине предварительно не дают. В этом случае Д. называют закрытой. Такие Д. бывают необходимы, когда желают получить совершенно объективные ответы на определенно поставленные вопросы, не допуская, чтобы на мнение дегустатора оказали влияние заранее сообщенные ему данные о вине.

При Д. свежего винограда оценивают прежде всего внешний вид грозди и ягод, затем вкусовые и ароматические качества и, наконец, особенности кожицы и консистенции мякоти ягод.

Дегустационную оценку столовых сортов в-да обычно проводят по 10- балльной системе. При оценке внешнего вида грозди и ягоды ставят балл от 0,1 до 2,0, вкусовых и ароматических качеств - от 1,0 до 5,0, консистенции кожицы и мякоти - от 0,1 до 3,0 баллов. Сумма баллов всех показателей определяет общую оценку сорта. При оценке в баллах отдельных свойств и качеств столового в-да рекомендуется руководствоваться след. шкалой:

При оценке транспортабельности сортов наличие грубой плотной кожицы у ягод оценивается более высоким показателем.

Показатели органолептической оценки столовых сортов в-да дегустатор записывает в дегустационный лист след. формы:

Д. вина является основным методом оценки этого вида продукции, а хим. и микробиологический анализы - лишь дополнительными, хотя и не менее важными. Проведение Д. вин подчиняется определенным правилам.

Помещение, в к-ром Д. проводится, д. б. светлым и прохладным. Особенно важно, чтобы воздух в нем был чист и не имел посторонних запахов. При Д. используются бокалы из бесцветного прозрачного стекла, к-рым придают суженную кверху форму: конусовидную, яйцевидную или тюльпанообразную, что дает возможность взбалтывать вино, не опасаясь расплескать его через край: кроме того, суживающийся кверху бокал позволяет лучше улавливать аромат вина. Иногда применяют дегустационные чашки, сделанные из серебра или другого светлого металла. На дне и боковых стенках чашек имеются выпуклости и углубления, дающие возможность рассматривать вино в слоях различной толщины. Отраженный от блестящей поверхности чашки свет позволяет легко определять степень прозрачности и оттенки цвета вина. Особенно удобны чашки при Д. красных вин.

В СССР принято вина оценивать по 10-балльной системе в зависимости от их качества и возраста:

баллом 10 - выдержанные, исключительно высокого качества;

"9 - выдержанные, высокого качества;

"8 - выдержанные, хорошего качества;

"8 - молодые, высокого качества;

"7 - выдержанные, удовлетворительного качества;

"7 - молодые, хорошего качества;

"6 - выдержанные, невысокого качества, негармоничные;

"6 - молодые, удовлетворительного качества;

"5 - с недостатками;

"4 - с пороками;

"3 - больные, испорченные, годные для переработки на спирт и уксус;

"2 - непригодные в качестве вина, годные только на уксус;

"1 - непригодные для пищевых целей.

Для молодых вин высшая оценка - 8 баллов. Выше 6 баллов оцениваются вина с повышенными качествами, ниже - с недостатками, пороками и болезнями. Свое заключение об оцениваемом вине дегустатор отмечает в специальном дегустационном листке, имеющем след. форму:

Каждый из элементов оценивается в определенных границах минимума и максимума, как указано в приведенной форме. После оценки каждого элемента баллы суммируются.

На международных Д. для столовых вин принята 20-балльная система оценки вин (высшая оценка прозрачности - 2, цвета - 2, букета - 6, вкуса - 10), для крепких и десертных вин - 5-балльная оценка. Вина отличного качества должны иметь оценку 4,51-5; очень хорошие 3,76-4,5; хорошие 3,01-3,75; удовлетворительные 2,01-3.

Д. начинают с легких, малоэкстрактивных сухих белых столовых вин. За ними последовательно подают сухие красные столовые вина, полусладкие белые и красные, затем десертные крепкие, десертные сладкие. При этом десертные вина располагают в порядке возрастания их сахаристости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно, не включая их в Д. с десертными винами, и подавать их в порядке возрастания сладости.

Практикой установлено, что при ответственных Д. давать более 10-12 проб на одну Д. не следует.

Для освежения вкуса во время Д. можно рекомендовать ополаскивание рта чистой водой и закусывание проб пресным белым хлебом.

Литература. Простосердов Н. Н. Основы дегустации вин. М., 1952.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.