ДРОЖЖИ

ДРОЖЖИ - одноклеточные грибы. Одни из них размножаются почкованием (Saccharomycetaceae), другие - делением (Schizosaccharomycetaceae), у третьих размножение начинается почкованием, а заканчивается по типу деления. В сладких соках Д. вызывают спиртовое брожение. Д. широко распространены в природе. Особенно много их на поверхности зрелых ягод, в помещениях и на аппаратуре винодельческих предприятий, откуда они в период созревания в-да разносятся уксусными мушками - дрозофилами.

Наиболее благоприятная темп-ра для развития винных Д. 24-28°. При снижении темп-ры развитие Д. замедляется, а при повышении (более 30°) наблюдается ускорение процессов; размножение Д. длится всего несколько часов, а брожение - 2-4 дня, но Д. быстро отмирают, и в вине остаются недоброженные сахара. Существуют расы Д., более и менее стойкие к повышению или понижению темп-ры.

Оптимальное для винных Д. содержание сахаров в сусле 18-20%; наиболее сильные расы могут сбродить до 26% сахаров, при этом образуется 15,5-16% об. спирта. При высоких концентрациях сахаров в соке (30-40%) процессы размножения дрожжей и брожения замедляются.

Спирт угнетающе действует на Д., начиная с 1,5% об.; при 5% об. спирта их размножение замедляется сильно, а при накоплении 7-8% об. бурное брожение затихает и начинается стадия дображивания. В виноградных и плодовых соках встречаются особо спиртоустойчивые виды дрожжей Saccharomyces oviformis, сбраживающие повышенные концентрации сахаров с образованием 18% об. спирта.

Винные Д. более устойчивы к сернистому ангидриду, чем другие микроорганизмы: сульфитостойкие расы легко переносят 100-150 мг/л ангидрида, несульфитостойкие - до 100 мг/л.

Винные Д. находятся на ягодах в-да вместе с дикими дрожжами-спутниками, а часто и сорняками брожения (рис.).

Эллиптические дрожжи

Чистой культурой Д. называют культуру, выведенную из одной дрожжевой клетки и проверенную на бродильные свойства в лаборатории и на производстве. Наиболее эффективны разновидности (расы) винных Д., выделенные в чистые культуры и отселекционированные для различных типов вин, в течение многих лет применяются в виноделии. Они рассылаются на места н.-и. учреждениями и производственными микробиологическими лабораториями. Для производства вина определенного типа в каждом винодельческом р-не пользуются специально подобранными лучшими расами Д. Напр., для приготовления белых столовых вин используются преимущественно расы Пино 14, Магарач 7, для красных столовых вин - Бордо 20, для крепких вин - Массандра 3, Серсиаль 14 и др.

К дрожжам - спутникам брожения - относятся заостренные Д. - апикулятусы (Hanseniaspora apiculata). Попав в сок во время дробления и прессования, апикулятусы размножаются в нем гораздо быстрее винных Д. Выделяют горькие вещества, много летучих кислот и эфиров. После накопления в бродящем сусле 3% спирта апикулятусы отмирают, уступая место Д. более спиртовыносливым. Апикулятусы очень чувствительны к сернистому ангидриду (погибают при 70 мг/л). При сульфитации сусла на отстое в дозе 100 мг/л сразу после прессования апикулятусы не развиваются.

Сахаромикоды - крупные дрожжевые организмы, y к-рых размножение начинается почкованием, а заканчивается по типу деления. Сахаромикоды образуют до 12% об. спирта и очень сульфитостойки, поэтому сохраняют активность в течение всего процесса брожения вина. Сахаромикоды выделяют вещества, угнетающие размножение и бродильную способность винных Д., и портят вино, придавая ему неприятные привкусы.

Зигосахаромицеты - слабобродящие, недостаточно спиртостойкие Д. (образуют до 6-8% об. спирта). Очень чувствительны к сернистому ангидриду, поэтому легко подавляются при сульфитации сусла на отстое.

К делящимся относятся Д. рода Schirosacena romyces, встречающиеся в плодово-ягодных и особенно в яблочных винах. Крайне нежелательны виноделии, так как нек-рые из них вызывают сильное понижение кислотности в соках и винах, расщепляя яблочную кислоту на углекислоту и воду. Имеются виды, стойкие к сернистому ангидриду.

Пленчатые аэробные Д. наносят большой вред виноделию. К ним относятся спорообразующие дрожжи (в основном род Hansenula и Pichia), а также не образующие спор (род Candida), известные в виноделии под общим названием микодермы. Они энергично окисляют спирт, кислоты, глюкозу и другие вещества вина до углекислоты и воды. Прекращают рост только при 12% об. спирта. Нек-рые из них могут жить и в глубине сусла или вина, сбраживая сахара с образованием летучих кислот и уксусноэтилового эфира, оказывающих неблагоприятное влияние на вкус вина и вызывающих помутнение. В большинстве своем пленчатые Д. очень чувствительны к сернистому ангидриду.

Нельзя допускать развития пленчатых Д. в сусле еще до брожения, сульфитируя его на отстое и сбраживая на чистых культурах винных Д. Необходима тщательная обработка винной тары и аппаратуры и строгое соблюдение санитарного режима (см. Брожение).

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, М., 1964; Пастер Луи. Исследования о брожениях. Пер. с франц. М. - Л., 1937.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.