ЗАВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА

ЗАВЯЛИВАНИЕ ВИНОГРАДА, заизюмливание винограда - частичное его усыхание и относительное увеличение содержания сахара в соке ягод, связанные с перезреванием в-да. К З. в. склонны не все сорта, хорошо завяливаются мускаты и кишмиши.

Завяленный в-д является прекрасным материалом для приготовления десертных вин ликерного типа. В этом случае техническая зрелость в-да совпадает с перезреванием, при к-ром связь грозди с побегом прекращается; иногда эту связь нарушают искусственно путем перекручивания ножки грозди. Вода и пластические вещества в ягоды не поступают; объем и вес ягод уменьшаются, что сопровождается значительным повышением концентрации сахара в соке. З. в. переходит постепенно в заизюмливание, когда внешний вид, механический и хим. состав ягод почти не отличим от изюма солнечной сушки. Изменения веса и сахаристости ягод Муската белого в условиях Южного берега Крыма видны по след. показателям:

В нек-рых винодельческих р-нах для получения десертных вин применяют увяливание срезанного в-да на соломенных матах. Вино, полученное из такого в-да, в ряде стран называют "соломенным" в отличие от "вяленого" вина, изготовленного из в-да, увяленного на кустах.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.