КИСЛОТЫ

КИСЛОТЫ - хим. соединения, водные растворы к-рых обладают кислым вкусом. При замещении водорода металлами переходят в соли. К. бывают минеральные (серная H₂SO₄, азотная HNO₃, соляная HCl и др.) и органические, содержащие карбоксильную группу СООН, напр. винная НООС - СН(ОН) - СН(ОН) - СООН и др. Сок в-да и вино всегда имеют кислую реакцию, что объясняется присутствием как свободных кислот, так и кислых солей.

Важнейшим показателем качества и степени зрелости в-да является титруемая кислотность и ее соотношение с сахаристостью сока ягоды, так наз. глюкоацидометрический показатель. Определение кислотности входит в число основных анализов сусла и вина.

В в-де и вине содержатся след, кислоты:

Винная, виннокаменная, диоксиянтарная (C₆H₆O₆) - бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде и спирте. Имеется в виноградном соке (до 1,7%) и вине (в белых винах больше, чем в красных). При брожении и выдержке вин на дне и стенках резервуаров осаждается малорастворимая кислая калиевая соль винной К. - винный камень (см. Кислый виннокислый калий).

Образует легко растворимые в воде комплексные соединения с солями меди, алюминия, трехвалентного железа и др. Является очень ценным, а во многих случаях незаменимым хим. сырьем для многих отраслей промышленности.

Добывается винная К. из отходов виноделия (выжимка, гребни в-да, винасс, дрожжи, винный- камень, осажденный в чанах и бочках, а также из зеленых побегов в-да, удаленных с кустов при обломке и чеканке).

Яблочная, оксиянтарная (С4Н605) - одна из самых распространенных в р-ниях органических кислот. Участвует в дыхании р-ний, являясь важным промежуточным продуктом. Яблочная К. играет большую роль в кислотности виноградного cycлa и вина. При концентрациях более 2 г/л вызывает резкое вкусовое ощущение - так наз. "зеленая кислотность", а при содержании 0,7-0,8 г/л вкус получается "жестким". Яблочная К. содержится также в гребнях и листьях. В-д, выращенный в северных р-нах, содержит яблочной К. больше, чем в южных.

Лимонная (C₆O₈O₇ ⋅ H₂O) содержится в соке виноградной ягоды в количестве до 2 г/л, в вине - следы (0,8 г/л). Малокислотные (плоские) вина иногда улучшают (подкисляют) лимонной кислотой.

Другие К. в-да, сусла и вина, встречающиеся в крайне незначительных количествах (следы), существенного значения не имеют и являются или промежуточными продуктами превращений, или же образуются при заболеваниях в-да и вина (гликолевая, глиоксиловая, глюкоянтарная, глюкуроновая, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая и др.). (См. также Активная кислотность, Определение кислотности сока).

Литература. Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия, изд. 2. М., 1967; Простосердов Н. Н. Основы виноделия. М., 1955; Фролов-Багреев А. М. Труды по химии и технологии вина, том II, Химия винограда и продуктов его переработки. М., 1959.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.