КОМПОТ

КОМПОТ виноградный готовится из целых ягод в-да путем заливки их сахарным сиропом или виноградным соком и доследующей пастеризации. Ягоды д. б. без гребней и плодоножек. Хорошие К. получаются из Карабурну, Муската александрийского, Муската гамбургского, Оливета белого и черного и других сортов с плотной мякотью и прочной кожицей, небольшим количеством семян мелкого размера, а также из бессемянных сортов - кишмишей. Из красных сортов пригодны для К. лишь те, к-рые имеют интенсивную окраску ягод, иначе после нагревания они становятся как бы выцветшими, пятнистыми, что портит внешний вид продукта. Для заливки ягод употребляется сахарный сироп или виноградный сок умеренной сахаристости (не более 30% сахара), иначе возможно сморщивание ягод. Пастеризация проводится при темп-ре 80-85° в течение 15-30 мин.

К. поступает в продажу в герметически закупоренных стеклянных или жестяных банках весом нетто не более 3 кг и должен удовлетворять след, требованиям: приятные, свойственные сорту в-да вкус и аромат; ягоды однородные по размеру, без каких-либо повреждений, неразваренные (допускаются ягоды с треснувшей, но не сползшей кожицей); сироп прозрачный, без посторонних примесей (допускается незначительный осадок винного камня).

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.