КОНЬЯК

КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, приготовляемый путем выдержки в дубовых бочках коньячного спирта. Различие между К. и виноградными водками состоит в том, что последние изготовляются из виноградного спирта, полученного преимущественно перегонкой отходов виноделия (выжимок, дрожжей и пикета), без выдержки в бочках. К. отличается янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом с легким тоном ванили и характерным вкусом, получающимся в результате длительной выдержки в бочках из дубовой клепки.

При перегонке вин с парами спирта и воды в дистиллят переходят природные или образующиеся в процессе перегонки летучие вещества: альдегиды (в том числе фурфурол), ацетали, сложные эфиры, летучие кислоты и высшие спирты. При выдержке из дубовой клепки в коньячный спирт переходят лигнин, таниды, сахар, ароматические альдегиды (типа ванилина).

В зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов установлены след, типы и марки коньяков.

Ординарные: три звездочки - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепостью 40% об., с содержанием сахара 1,5%;

четыре звездочки - из спиртов, выдержанных не менее 4 лет, крепостью 41% об., с содержанием сахара 1,5%;

пять звездочек - из спиртов, выдержанных не менее 5 лет, крепостью 42% об., с содержанием сахара 1,5%.

Марочные: КВ - коньяк из спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет, крепостью 42% об., с содержанием сахара 1,2%;

КВВК - коньяк высшего качества из спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепостью 45% об., с содержанием сахара 0,7% ;

КС - коньяк старый из спиртов, выдержанных св. 10 лет, крепостью 45% об., с содержанием сахара 0,7%.

Лучшим старым К. присваиваются отдельные названия (напр., "Юбилейный" и т. д.).

Литература. Маслов В. Технология производства коньячного спирта. Одесса, 1955; Скурихин И. М. Химические процессы при выдержке коньячных спиртов. Труды ВНИИВиВ "Магарач", вып. 5, 1957.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.