КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА

КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА в-да представлены зелеными, красными, синими, желто-бурыми и желтыми пигментами.

Ягоды в-да до размягчения имеют зеленую окраску и содержат хлорофилл. В ходе согревания количество хлорофилла в них резко снижается. Гребни содержат хлорофилл и его производные.

Красные и синие пигменты содержатся во внешних слоях клеток ягоды, начиная с третьего, причем в окрашиваемом слое не все клетки пигментированы. Пигментированные клетки тонкостенные, поэтому К. в. легко диффундируют в сок, напр. у сорта Саперави.

На окраску влияет реакция среды. При большой кислотности окраска ярко-красная, при малой - синеватая и фиолетовая.

Красные или синие пигменты принадлежат к классу антоцианов или антоцианидов.

Антоцианы (от греч. антос - цветок и кианос - лазурь) - группа красящих веществ, содержащихся в клеточном соке многих р-ний и вызывающих окраску лепестков, плодов и т. д. в различные оттенки синего, красного и фиолетового цветов. В клетках р-ний антоцианы находятся обычно в виде глюкозидов, представляющих собой соединение сахара (обычно глюкозы) и какого-либо вещества неуглеводной природы, напр. спирта. Образование антоциана ягодами красных сортов в-да и интенсивность их окраски зависит от биологических особенностей этих сортов, природных условий местности, в к-рой произрастает в-д, рельефа, механического и хим. состава почвы, метеорологических условий года, сроков сбора урожая. Переход К. в. в вино и интенсивность окраски красных вин определяется и технологией (продолжительность настаивания на мезге, перемешивания, температурный режим брожения, сульфитация и т. п.). Диглюкозиды содержатся только во франко-американских гибридах.

Из желто-бурых пигментов в в-де и вине находится монорамнозид кверцитрин и его аглюкон кверцетин (кверцетол). Обнаружен также изокверцитрин (глюкоза + кверцетол).

В американских сортах в-да содержится пигмент ампелопсин C₂₂H₂₃O₁₂ и его аглюкон ампелопсидин, или монометилдельфинидин.

К желтым и оранжевым пигментам принадлежат каротиноиды, из которых наиболее важным представителем является каротин (C₄₀H₅₆) и ксантофилл (C₄₀H₅₆O₂).

Литература. Фролов-Багреев А. М. Химия винограда и продуктов его переработки. М., 1959.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.