Пользовательского поиска





ЛЕЖКОСТЬ

ЛЕЖКОСТЬ* винограда - свойство гроздей в-да сохранять после съема с куста в течение более или менее продолжительного времени присущие им качества при наименьшей потере веса.

* (Статья написана В. А. Россошанской.)

В-д - один из наиболее трудных объектов для хранения. В обычных условиях темп-ры и влажности воздуха это скоропортящийся продукт. Вскоре после сбора урожая начинается процесс одеревенения гребней и плодоножек, увядание ягод, побурение кожицы, изменение вкуса и аромата. Затем в ягоды проникают микроорганизмы, поражающие в-д.

Витис Лабруска (сорт Изабелла)
Витис Лабруска (сорт Изабелла)

Л. в-да, как и транспортабельность его, зависит от многих факторов: сортовых особенностей, условий выращивания, способов культуры, времени и качества уборки и др. Наибольшая роль принадлежит природному свойству сортов к длительному хранению. В-д лежких сортов может сохранять высокие качества в течение 5-6 и даже 8 месяцев; грозди нележких сортов в аналогичных условиях портятся за 2-3 недели.

Лежкие сорта в-да имеют нек-рые отличительные особенности в анатомическом строении: рыхлые грозди, долго сохраняющий свежесть гребень, достаточно крупные, прочно прикрепленные к плодоножке ягоды с хрустящей и мясистой мякотью, прочную кожицу, покрытую толстым слоем воскового налета (пруин). Последнему обстоятельству при хранении в-да придается особое значение, поэтому строго соблюдаются меры предосторожности против стирания воскового налета с кожицы, а также повреждения самих ягод.

Сроки хранения в-да часто определяются степенью поражения ягод плесневыми грибами. Однако свойство Л. и устойчивость к микроорганизмам (иммунитет) не всегда сочетаются в одном сорте. Так, сорт Шабаш, культивируемый на Южном берегу Крыма, в дождливую осень сильно поражается серой гнилью, т. е. не обладает стойким иммунитетом к возбудителю этой болезни - плесневому грибу Botritis cinerea Pers. В то же время, убранный в ясную погоду, до появления рос и выпадения дождей, этот сорт может храниться в холодильнике до мая - июня без существенных потерь.

Л. в-да в значительной мере зависит от степени его вызревания. Хорошо хранятся грозди тех лежких сортов, ягоды к-рых полностью вызрели и накопили ко времени съема достаточное количество сахаров. Невызревший в-д. интенсивнее испаряет влагу, вянет и быстрее повреждается микроорганизмами.

Отличительной чертой лежких сортов в-да (Оганез, Победа, Октябрьский, Нимранг, Тайфи розовый, Карманный, Агадаи) является их способность стойко удерживать влагу в ягодах благодаря не только плотной кожице и хорошему пруиновому налету, но и наличию гидрофильных коллоидов (полисахариды, пектин, дубильные вещества и др.).

Процессы, происходящие в гроздях в-да в послеуборочный период, в основном представляют собой продолжение тех, к-рые проходили в них до отделения от кустов. Этим и объясняется огромное влияние, оказываемое условиями выращивания и временем уборки, на степень стойкости в-да при хранении.

Л. сортов зависит от времени их созревания: наименьшей Л. обладают ранние сорта, наибольшей - сорта позднего и сверхпозднего периода созревания. Помимо разницы в анатомическом строении гроздей, у них наблюдаются различия и в характере обмена веществ в клетках тканей. Ранние сорта вызревают при высоких темп-paх, вследствие чего обмен веществ в тканях приспособлен к этим условиям и в послеуборочный период протекает интенсивнее, чем у поздних сортов, созревание к-рых совпадает с заметным похолоданием.

Однако свойственная сорту позднеспелость не имеет ничего общего со смещением созревания на еще более поздние сроки, что иногда наблюдается при интродукции сортов.

В новых, неблагоприятных для интродуцированного сорта условиях (короткий вегетационный период, недостаточная сумма активных темп-р, дождливая погода в осенний период) урожай не успевает вызреть и сорт теряет те качества, за к-рые он ценился в прежнем р-не. Напр., Л. среднеазиатских сортов Тайфи розовый и Тайфи белый, а также дербентского сорта Агадаи в Ростовской обл., где поздние сорта вызревают не ежегодно, всецело стала зависеть от погодных условий.

Для возделывания лежких сортов в-да наиболее подходят р-ны виноградарства с жарким и сухим летне-осенним периодом (темп-ра в июле не ниже 23°, сумма активных темп-р не менее 3800°) и почти полным отсутствием осадков в период созревания и сбора в-да.

В нашей стране ряд виноградарских р-нов (Южный берег Крыма, южная часть Армянской ССР, Узбекская, Таджикская и Туркменская ССР) по климатическим показателям не только не уступают, но даже превосходят лучшие в мире р-ны массового производства высококачественного столового в-да (Калифорния, Болгария, Италия, Испания).

Для выращивания лежких сортов в-да д. б. подобраны участки с нетяжелыми аэрируемыми почвами на освещенных, хорошо прогреваемых склонах. Сортовая агротехника, разработанная применительно к конкретным условиям х-ва, должна включать оптимальную нагрузку кустов, лучшую формировку их, сроки и дозы внесения удобрений, режим поливов, проведение уборки и других мероприятий, направленных на получение в лучшие календарные сроки (до наступления дождливой погоды) высокого урожая здоровых, вполне вызревших гроздей, рыхлых, с прочно прикрепленными к плодоножкам ягодами, покрытыми пруиновым налетом.

Результаты хранения в-да определяются также режимом темп-ры и влажности воздуха в виноградохранилищах, санитарным состоянием камер и другими факторами (см. Хранение винограда).

Литература. Дженеев С. Ю. Длительное хранение винограда. Симферополь, 1966; Негруль А. М. Виноградарство. М., 1959; Рубин Б. А. и Метлицкий Л. В. Основы хранения овощей и плодов. М., 1955.


Источники:

  1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"