МАРИНАДЫ

МАРИНАДЫ - грозди или отдельные ягоды в-да, залитые раствором, содержащим уксус, сахар и пряности. В зависимости от способа приготовления и содержания уксусной кислоты М. могут быть пастеризованные слабокислые, пастеризованные и непастеризованные кислые (острые). Для М. подбирают сорта в-да с крупными, мясистыми ягодами и крепкой кожицей. При мариновании в стеклянных банках ягоды отделяют от гребней; в бочках можно мариновать в-д целыми гроздями. В-д, отсортированный и промытый (желательно под душем), расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару и заливают раствором из расчета содержания в готовом продукте ягод в-да 70%, заливки 30%.

Расход на 1000 кг пастеризованного М. слабокислого: ягод 875 кг, сахара 64, уксусной эссенции 7 кг; для кислого (острого) М. при том же количестве ягод: сахара - 144 кг и уксусной эссенции 9,5 кг. Уксусная эссенция 80%-ная. Пряностей на 1000 кг М.: корицы 0,45 кг, гвоздики 0,18 и перца душистого 0,2 кг. В домашних условиях применяют и другие способы приготовления М. из в-да, в частности с добавлением горчицы и соли, но без уксуса и сахара со след. составом заливки: 10 л воды, 0,5 кг поваренной соли и 0,5 кг горчицы.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.