МЕЗГА

МЕЗГА - смесь раздавленных, раздробленных ягод в-да с кожурой, семенами и иногда с гребнями, подготовленная для дальнейшей переработки - брожения, прессования. Для получения белого вина отделяют гребни, раздавленные ягоды прессуют, а сок (сусло), стекающий с пресса, сбраживают. Для изготовления красного вина раздавленный в-д помещают в чаны и сбраживают в зависимости от принятой технологии; гребни или отделяют от М. до брожения, или оставляют в бродящей мезге. В нек-рых случаях для получения белых вин с большим содержанием дубильных веществ (кахетинский способ) М. сбраживают вместе с гребнями.

В зависимости от технологии М. имеет разный механический и хим. состав. Отпрессованная мезга называется выжимкой. При прессовании целых гроздей для получения шампанских виноматериалов в-д сразу после поступления на переработку разделяется на сок (сусло) и выжимку.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.