ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА винограда проводится периодически (в динамике) при его созревании, что позволяет установить оптимальное время сбора урожая. О. с. с. Делают в момент сбора, при сдаче в-да на винодельческий завод и заготовительным организациям.

Сахаристость сока в-да определяют ареометром, полевым или лабораторным рефрактометром, более точно - хим. путем.

В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: с ценой деления 0,1 от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Зная удельный вес сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице определяют содержание сахара в сусле. Обязательно делают два параллельных определения и, если их результаты значительно различаются между собой, делают еще одно и записывают среднее из двух близких результатов.

Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке, по шкале, градуированной от 0 до 30. Точность определения рефрактометром несколько ниже ареометрического способа. Отклонение от действительного содержания сахара в соке составляет ±0,2.

Содержание сахара устанавливают в лаборатории хим. путем по специальной инструкции.

Наблюдения за изменением содержания сахара в соке в-да через определенные интервалы (7-5-3 дня) дают возможность провести сбор в-да по каждому сорту при таком содержании сахара, к-рое позволит получить продукцию желаемого вида и качества. По содержанию сахара в соке можно заранее определить спиртуозность будущего вина. Для этого пользуются коэффициентом 0,6. Умножая на него процент содержания сахара в соке, получают крепость вина, выраженную в градусах. Напр., при сахаристости сока 20% вино при полном сбраживании сахара должно иметь 20×0,6=12° крепости (спиртуозности).

Для общей оценки сахаристости в-да по результатам определения пользуются такими показателями:

Литература.Морозова Г. С., Негруль А. М. Практикум по виноградарству. М.; 1966.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.