ПАСТЕРИЗАЦИЯ

ПАСТЕРИЗАЦИЯ - способ консервирования пищевых продуктов, предложенный Луи Пастером, заключающийся в нагревании при темп-ре не выше 100° в отличие от стерилизации, когда обработка пищевых продуктов и различных материалов проводится при темп-ре выше 100° (в автоклаве водяным паром 100-134°, в сушильном шкафу сухим паром 160-170° и т. д.) или же путем фильтрации через обеспложивающие мелкопористые фильтры (холодная стерилизация). При П. погибает большая часть неспороносных бактерий, дрожжей и плесневых грибов. При дробной П., к-рую проводят повторно через определенные промежутки времени, погибают и спороносные бактерии. П. широко применяется в виноделии с целью умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине, ускорить созревание молодых вин и др. С этой целью П. проводится без доступа воздуха при темп-ре 55-65°. П. могут подвергаться как бочечные, так и бутылочные вина, для чего используются специальные аппараты-пастеризаторы (трубчатые, пластинчатые и др.). П. применяется и при производстве виноградного сока, варенья и других безалкогольных продуктов переработки в-да.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.