ПЛЕСЕНИ

ПЛЕСЕНИ^*, плесневые грибы - аэробные микроорганизмы, наносящие большой вред ряду отраслей народного х-ва. Плесневые грибы поражают многие виды р-ний, семена, продукты питания растительного и животного происхождения, силос, древесину, кожу, волокна, бумагу, а также металлы, пластмассу с органическими и синтетическими наполнителями и др. "несъедобные" материалы.

^* (Статья написана В. А. Россошанской.)

В-ду причиняют вред плесневые грибы: Botrytis cinerea Pers. (серая гниль), Penicillium glaucum (зеленая П.), P. italicum (голубая П.), Aspergillus niger и Rhisopus nigricans (черные П.), Thichotheum roseum (розовая П.), Mucor racemosus и др. Наибольший вред в-ду в период вегетации наносит серая гниль; другие виды П. распространяются на виноградниках лишь при благоприятных для них условиях - во влажную погоду, при наличии растрескавшихся и поврежденных ягод. П. вредят виноделию: развиваются на необработанной антисептиками бывшей в употреблении невысушенной таре, на поверхности соков, на стенах сырых помещений.

Во время транспортировок и хранения в-да на нем размножаются многие виды П., особенно серая, зеленая, голубая и черная.

Плесневые грибы занимают промежуточное положение между истинными (облигатными) паразитами и сапрофитами. Долгое время они могут жить на органических остатках, но при благоприятных условиях поселяются на вегетирующих р-ниях (факультативный паразитизм).

Развитие плесневых грибов начинается с развития спор (конидий). Образующаяся инфекционная гифа внедряется в субстрат и разрастается в мицелий. Если субстратом служат живые р-ния, мицелий не виден, т. к. он растет внутри тканей р-ния-хозяина. На мертвом субстрате мицелий развивается на его поверхности. Затем появляются конидиеносцы (спороносящие органы) с конидиями. При заболевании серой гнилью пораженный участок становится пепельно-серым, зеленой П. - изумрудно-зеленым, черной П. - черным и т. д. Зрелые одноклеточные конидии держатся слабо, легко отрываются и разносятся током воздуха.

Из внешних условий наибольшее значение в развитии плесневых грибов имеет влажность, особенно в момент заражения. Прорастают конидии при наличии на субстрате капельной жидкости или при высокой относительной влажности воздуха (92-97%). После того как гифы гриба проникнут в субстрат, наличие влаги становится необязательным.

Из внешних факторов темп-ра играет второстепенную роль. Оптимальной темп-рой для большинства видов плесневых грибов считается 15-25°, максимальной - ок. 40 °, минимальной - минус 2-3°, хотя нек-рые грибы обладают способностью развиваться при еще более низкой. Споры плесневых грибов сохраняют жизнеспособность даже в среде жидкого гелия (- 269 - 271,6°). Верхним пределом для жизни П. является темп-ра 60-80°. На этом и основан один из методов борьбы с ними - пастеризация.

Несмотря па то, что плесневые грибы отличаются большой неприхотливостью к субстрату, существует определенная зависимость между степенью их распространения и содержанием в питательной среде различных веществ. П. лучше растут в кислой среде, чем в щелочной, при этом они могут развиваться в широких пределах кислотности среды (pH от 1,5 до 9,8).

Многие виды плесневых грибов развиваются на средах с высокой концентрацией раствора (нек-рые виды Aspergillus - при 20% NH₃NO₃, 10% NaCl, 30% KNO₃), способны быстро приспосабливаться ко все возрастающим концентрациям ядовитых для них растворов, чем и затрудняется борьба с П. хим. методами.

Против П. обычно применяют сернистые препараты, в к-рых действующим началом является сернистый ангидрид (S0₂). Этим антисептиком обрабатывают хранилища до закладки в-да и окуривают в-д во время хранения; широко пользуются им и в виноделии. Чтобы предохранить вино от плесневения, тщательно сортируют в-д, удаляя все загнившие грозди и ягоды, очищают и дезинфицируют тару (окуривание Серой и пропаривание); при брожении сусла применяют чистые культуры дрожжей, регулярно доливают бочки с вином.

Виноградный сок пастеризуют и герметически укупоривают. Если сусло предназначено для переработки во внесезонный период (напр., на вакуум-сусло) и хранится в крупной таре, его сульфитируют (см. Сульфитация). На виноградниках наиболее действенными мерами являются профилактические (см. Серая гниль).

Литература. Могилянский Н. К. Обзор плесневых и других грибов, имеющих значение для виноделия. Труды Молдавского н.-и. института садоводства, виноградарства и виноделия, том XII, Кишинев, 1966; Панасенко В. П. Эволюция почвенных грибков. Микробиология, том XIII, вып. 4, 1944.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.