САХАРА

САХАРА - органические соединения, относящиеся к углеводам, самые существенные компоненты сока ягод. В небольших количествах С. содержатся и в побегах в-да. В ягоде содержатся гл. обр. моносахара - глюкоза и фруктоза. Из полисахаридов в в-де (особенно в американских сортах) в незначительных количествах имеется сахароза (C₁₂H₂₂O₁₁) - тростниковый сахар. Наиболее сладкий С. - фруктоза: приблизительно в 2,5-3 раза слаще глюкозы и в 1,5 раза сахарозы. Сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислоты.

Содержание С. в сусле и вине выражается в процентах, в граммах на литр, а также в условных единицах, напр. в градусах Боме.

Глюкоза (от греч. гликис - сладкий) - виноградный С., моносахарид (C₆H₁₂O₆). В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Ценное питательное вещество, занимающее центральное место в углеводном обмене как животного, так и растительного организма. Широко применяется в медицине (см. Виноградное лечение). Входит в состав клетчатки, крахмала, сахарозы и других сложных углеводов.

Фруктоза, левулеза (от лат. фруктус - плод) - плодовый С., моносахарид (C₆H₁₂O₆), составляет около половины всех С. в-да к моменту его созревания. См. также Определение сахаристости сока.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.