СУЛТАНИ

СУЛЬФИТАЦИЯ, сульфитирование - способ консервирования виноградного сусла (а также других плодов и ягод), основанный на антисептических свойствах сернистой кислоты (H₂SО₃) и сернистого ангидрида (SО₂). Сернистая кислота применяется как антисептик для ослабления или остановки брожения на время отстоя (осветления) сусла или настаивания на мезге, для борьбы с нежелательной и вредной микрофлорой ("сорняки" брожения), при обработке тары, дезинфекции помещений и с целью предупреждения заболеваний вин. Сернистая кислота при правильном применении улучшает качество вина (особенно букет вина); излишнее содержание ее портит вкус вина и вредно для здоровья человека, поэтому С. строго дозируется и контролируется.

Наибольшим антисептическим действием обладает свободная сернистая кислота, меньшим - ее связанные формы. Соединения сернистой кислоты с органическими веществами, образующиеся при С., непрочны. Общее количество свободной и связанной сернистой кислоты в сусле и вине со временем убывает, особенно при перемешивании, повышении темп-ры, на чем и основан процесс десульфитации.

При С. сусла или вина применяется жидкий сернистый ангидрид. Сгущенный под давлением, он хранится в стальных баллонах емкостью 25 и 50 кг. При С. вина и сусла в больших емкостях ангидрид дозируют по весу. Для этого баллон ставят на весы и из него по шлангу выпускают необходимое по расчету количество ангидрида. При С. малыми дозами применяют сульфитометры или сульфидозирующие аппараты непрерывного действия (СД-2) с большой точностью дозировки.

В зависимости от того, какая цель преследуется при С., в сусло или вино вводят различное количество сернистого ангидрида, избегая излишка его. Так, при переливке выдержанных вин вводят 20-30 мг/л сернистого ангидрида; при переливках молодых вин, к-рые еще не вполне осветлились, пользуются большими дозами - до 40-50 мг/л. При окуривании сусла для кратковременной приостановки брожения и подавления вредной микрофлоры вводится 100-150 мг/л сернистого ангидрида.

В готовом вине количество сернистого ангидрида не должно превышать предельных норм: для всех вин (кроме столовых полусладких) и виноградного сока - не более 20 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 200 мг/л, а для столовых полусладких - 40 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 400 мг/л.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.