СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД

СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД - один из видов безалкогольной продукции, получаемой из в-да при солнечной или теневой сушке. С. в. из бессемянных сортов носит общее название - кишмиш, из сортов с семенами - изюм. Хорошо приготовленный С. в. имеет приятную "тающую" во рту сладость, чистый тонкий аромат и содержит те же питательные вещества, что и свежие ягоды, но в более концентрированном виде (общего сахара до 73,8%, кислот от 1,3 до 2,4, воды не более 18%). Обладает высокой транспортабельностью, выдерживает длительное хранение.

С. в. имеет в зависимости от ампелографического сорта и способа сушки разные торговые названия. Бидана - Кишмиш белый овальный, высушенный на солнце без предварительной обработки. Сабза - тот же Кишмиш белый овальный, высушенный на солнце, но после обваривания в кипящем щелочном растворе. Сабза золотистая - Кишмиш белый овальный, высушенный на деревянных подносах в штабелях (теневая сушка) с предварительной обработкой в щелочном растворе и окуренный серой. Сояги - Кишмиш белый овальный, высушенный в тени в специальных помещениях - сояги-хона. Шигани - Кишмиш черный, солнечной сушки, без обработки в щелочном растворе.

Крупноягодный изюм из лучших среднеазиатских сортов Катта Курган и Султани, полученный при солнечной сушке с обваркой щелочью, называется гермиан, а высушенный на подносах в штабелях с обваркой и окуриванием серой - гермиан золотистый. Изюм из любых сортов в-да, высушенный на солнце без какой-либо обработки, называется авлон. Кроме того, в-д, высушенный на солнце (любым способом), называют афтоби, а обваренный перед сушкой в кипящем растворе щелочи - обджуш.

Своеобразным видом С. в. является коринка, изготовляемая в Греции из местных сортов в-да: Коринки белой, розовой и особенно черной, отличающихся очень мелкими, бессемянными ягодами. Широко используется в кондитерском производстве, применяется для приготовления так наз. изюмных вин. В СССР производственных насаждений Коринки нет.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.