СУШКА ВИНОГРАДА

СУШКА ВИНОГРАДА - производство кишмиша и изюма путем высушивания (обезвоживания) в-да в тени или на солнце. Самый простой способ сушки - когда созревшие грозди в-да, накопившие много сахара, раскладывают на расчищенной и смазанной глиной сушильной площадке и сушат на солнце (рис. 1). Сушка проходит медленной заканчивается на 20-30-й день (в зависимости от темп-ры и влажности воздуха).

Рис. 1. Солнечная сушка винограда в Узбекистане

Чтобы ускорить процесс сушки, грозди в-да на несколько секунд погружают в кипящий раствор щелочи (соды). При этом пруин сходит, а на кожице ягоды образуются мелкие трещинки. Обработанные кипящей щелочью ягоды увяливают на солнце в течение 7-10 дней. Чем тоньше трещины и чем их больше, тем быстрее идет сушка и красивее получается готовый продукт.

Теневой способ сушки - сояги. В-д сушат подвешенным в специальных сараях с толстыми глинобитными стенами, имеющими узкие оконца, в к-рые свободно проходит горячий в это время года воздух, но не проникают прямые солнечные лучи. Такой способ сушки в-да (в сояги-хона) с древних времен применяется в Средней Азии (рис. 2).

Рис. 2. Сояги-хона

В Азербайджане грозди в-да привязывают к длинным лозам и подвешивают для сушки на солнце или в тени. Такие вязанки гроздей называют бандахи.

Наибольшее распространение имеет теневая штабельная сушка. В-д, обваренный в щелочи и окуренный сернистым газом, укладывают на деревянные подносы и устанавливают их штабелями один на другой. Воздух свободно циркулирует между подносами, но в-д прямыми лучами солнца не освещается.

Сушеный в-д для окончательной товарной обработки поступает на кишмишеочистительный завод, где очищается от пыли и разной примеси, промывается в установках душевого типа и просушивается струей горячего воздуха. Специальными машинами отбиваются плодоножки с высушенных ягод. Обработанный сушеный в-д упаковывают в ящики стандартного размера и этикетируют.

Основным производителем сушеного в-да в СССР является Узбекистан, дающий ок. 85% всего кишмиша и изюма; ок. 15% его производится в Таджикистане (см. Сушеный виноград).

Литература. Баулин Д. И. Производство сушеной виноградной продукции. Ташкент, 1939; Мирзаев М. М., Кузнецов В. В., Бороздин Р. Г., Хлупов В. В. Воздушносолнечная сушка плодов и винограда. М., 1965.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.