ТАРА

ТАРА виподельческая. Наиболее древняя Т., применяемая для брожения, хранения и транспортировки вина, - глиняные обожженные (гончарные) сосуды различной емкости и формы (амфоры и др.) и бурдюки - мешки из шкур домашних животных. В нек-рых р-нах виноделия гончарная Т. используется и в настоящее время (Грузия, Армения и др.).

Основной винодельческой Т. с давних времен является деревянная, преимущественно дубовая - бочки, буты, чаны и др. Большое распространение, особенно в крупных винодельческих х-вах, получили железобетонные и металлические резервуары большой емкости. Винодельческую Т., изготовленную из любого материала, в настоящее время принято называть "емкость".

Бочка - большой деревянный сосуд, слегка выпуклый посередине, с двумя плоскими доньями, издавна широко применяемый для брожения, хранения и транспортировки вина. Для изготовления бочек под виноградные вина и коньячные спирты используется только дубовая клепка обычно различных размеров толщиной 35 мм. На изготовление одной бочки емкостью 45-50 дкл идет в среднем клепок-боковиков 35-40 шт., донника - 14-15 шт. (на оба дна). Бочка должна иметь 8-10 железных обручей.

Бут - стационарная деревянная Т., употребляемая для брожения, купажирования (смешивания) и хранения вина. Отличается от бочек лишь большими размерами (200-500 дкл и больше). Для купажа применяются наиболее крупные буты. При изготовлении бутов используется дубовая клепка толщиной 75 мм, шириной от 100 до 160 мм. Буты имеют форточное отверстие (лаз), к-рое вырезают в нижней части "форточной" клепки и закрывают дверкой.

Чан - крупная деревянная Т., предназначенная преимущественно для брожения на мезге красных вин. Используется также для купажирования и временного хранения вина. Бродильные чаны обычно имеют форму усеченного конуса с накидной крышкой вместо верхнего дна. Для чанов открытого брожения применяются легкие крышки, а для чанов закрытого брожения - плотные, обеспечивающие герметичность.

Сбоку, у самого дна или несколько выше, бродильный чан имеет люк с вынимающейся крышкой. Несколько в стороне от него, у дна, проделывают чоповое отверстие. Второе отверстие часто делают в крышке люка.

Нижнее ложное дно устраивают на высоте 24-30 см над сплошным дном для того, чтобы воспрепятствовать осажению мезги на дно и засорению крана. Оно делается разборным, съемным и собирается или из дубовых реек, соединенных в 4-6 блоков, или из дубовых досок с отверстиями.

Верхнее ложное дно делают при необходимости проведения брожения с "погруженной шапкой". Устройство такое же, как и нижнего дна.

Железобетонные и металлические резервуары применяются для брожения и хранения вина. Обычная их емкость 1000- 2000 дкл; на крупных винодельческих заводах имеются резервуары большего размера. Резервуары по сравнению с деревянной Т. более долговечны, обходятся намного дешевле, позволяют лучше использовать кубатуру помещений, широко применять механизацию и автоматизацию производства, сократить потери вина, упростить выполнение технологических операций с вином. Металлические емкости применяют и для транспортировки вина по железной дороге, на автомашинах. Емкость железобетонных цистерн ок. 1,3 тыс. дкл, автоцистерн - 310-330 дкл, иногда более. Внутренняя поверхность резервуаров должна иметь защитное покрытие - стеклянные или фарфоровые плитки, специальные лаки, эмали.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.