УКСУС

УКСУС (от греч. оксос) - 4-10%-ный водный раствор уксусной кислоты (СН₃СООН). М. б. получен уксуснокислым брожением из вина, выжимки и дрожжей, а также слабых растворов этилового спирта или разбавлением крепкой уксусной кислоты. Лучший уксус получается из вина, содержащего 7-9% об. спирта.

Чтобы получить материалы для уксусного производства из выжимки и дрожжей, их промывают водой. Слабые водно-спиртовые жидкости, образующиеся при этом, содержат обычно 5-6% об. спирта. Вино для получения У. разбавляют водой. Выход уксусной кислоты приблизительно соответствует начальной массе спирта во взятом для производства У. материале. Так, из вина, имеющего 10% об. спирта, получается уксус с содержанием 8% уксусной кислоты. В винном У. ценятся не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты и других продуктов уксусного брожения, он содержит и нек-рые вещества вина, чем отличается от У., приготовленного из водно-спиртовых растворов.

В больших количествах У. приготовляется непрерывным способом, при к-ром ежесуточно заливаемый в окислительный чан уксусный материал проходит через чан один раз, превращаясь при этом в готовый уксус. Для его обработки применяют фильтрацию и оклейку. Прозрачный У. разливают в бутылки и в таком виде направляют в продажу. Выдержка в бутылках сообщает У. гармоничный вкус и приятный аромат.

Готовый У. во избежание порчи необходимо пастеризовать.

Литература. Герасимов М. А. Технология вина, изд. 3. М., 1964.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.