ФЕРМЕНТЫ

ФЕРМЕНТЫ, энзимы (от лат. ферментум - закваска) - органические катализаторы, сложные органические соединения белковой природы, образующиеся в живой клетке и обладающие способностью ускорять биохимические процессы. Ф. могут оказывать такое действие и вне клетки. Обладают большой активностью и специфичностью своего действия, т. е. каждый фермент действует лишь на определенное вещество или на группу веществ. Ф. спиртового брожения является зимаза, к-рая представляет собой целый комплекс Ф., принимающих участие в брожении на различных этапах распада углеводов. Технологический процесс виноделия основан на ферментативных реакциях, и действие Ф. определяет в основном крепость, вкус, аромат и букет готового продукта - вина.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.