ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА И ВИНА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА И ВИНА. Полная характеристика виноградной грозди включает хим. состав ее твердой части (кожицы, семян и гребней), а также жидкой - сока, превращающегося в процессе брожения в вино (табл. 1).

Примечание. Если какая-либо составная часть не улавливается количественным анализом, то содержание ее характеризуется как "мало", "очень мало", "следы".

Хим. состав сусла и вина сильно варьирует в зависимости от сорта в-да, природных условий местности, агротехники и технологии; кроме того, претерпевает большие изменения в процессе виноделия (см. табл. 2).

В винах содержится ряд микроэлементов (марганец, бор, йод, рубидий, молибден и др.), имеющих важное значение для жизнедеятельности человеческого организма, а также многочисленные ферменты (особенно в молодых винах) - инвертаза, каталаза, протеаза, пектаза и ряд др. В винах, в частности красных, содержатся вещества с антибиотическими свойствами.

Литература. Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия, изд. 2, М., 1967; Попов К. С. (ред.) Виноделие. Симферополь, 1960; Простосердов Н. Н. Изучение винограда для определения его использования (увология). М., 1963; Фролов-Багреев А. М. Труды по химии и технологии вина, том II. Химия винограда и продуктов его переработки. М., 1959.

Источники:

1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.