Пользовательского поиска





ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА

ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА проводится с целью сберечь его после уборки в течение возможно более длительного времени для продления срока его потребления.

Самый простой способ - X. в. на "сухих гребнях". Грозди хранятся в сухом, хорошо проветриваемом помещении в подвешенном состоянии при обычной темп-ре и влажности воздуха. Отдельные сорта удается сохранять до февраля. Основным недостатком этого способа является то, что ягоды в результате испарения влаги сморщиваются и сильно осыпаются.

Х. в. на "зеленых гребнях" состоит в том, что грозди в-да срезают с частью лозы (с 2-3 междоузлиями). Нижним концом лоза помещается в сосуд с водой. Ягоды при этом способе долго не теряют тургора. Однако эти способы непригодны для промышленного хранения в-да.

Х. в. осуществляется в настоящее время в специальных хранилищах, оборудованных мощными холодильными установками, в к-рых в-д можно сохранять до мая - июня (см. Виноградохранилища).

Столовые сорта в-да обладают различной лежкостъю. Нек-рые сорта можно хранить лишь в течение 3-5 декад, а другие - до 7-8 месяцев. Наиболее пригодны для длительного хранения сорта поздних сроков созревания" - Шабаш, Ташлы, Каталон зимний, Нимранг, Асма черный, Ризага, Тайфи розовый, Карабурну, Мускат александрийский, Агадаи, Мускат гамбургский и др.

Лучше хранится в-д с неорошаемых участков, а также с виноградников, расположенных на склонах южной и западной экспозиции, на глинистоизвестковых супесчаных и щебенчатых почвах. Хорошие результаты получаются при хранении гроздей верхних и средних ярусов куста.

В-д для длительного хранения д. б. самого лучшего качества и достаточной степени зрелости (не менее 15% сахара), а грозди - нормальной величины и типичной для сорта окраски. Недозрелый в-д быстро увядает при хранении и загнивает. Перезрелые грозди тоже не выдерживают длительного хранения.

Совершенно непригоден для хранения в-д, снятый с кустов, поврежденных градом, заморозками, вредителями и болезнями.

Уборку в-да для длительного хранения следует проводить в сухую погоду. Непригоден для длительного хранения в-д, ягоды к-рого насыщены влагой. На орошаемых участках поливы следует прекращать за 3 недели до первого сбора урожая. Лучшее время для сбора - утро и вечер, когда в-д сильно не нагревается.

В-д убирают выборочно, что обеспечивает поступление его на хранение в одинаковой зрелости. Срезают гроздь осторожно секатором, при этом держат ее за гребень, не касаясь руками ягод, чтобы не стереть пруин.

Ящики для сбора в-да д. б. сделаны из досок, обязательно выстроганных с внутренней стороны.

Сортировку в-да проводят непосредственно перед закладкой в хранилище. Грозди тщательно осматривают и поврежденные ягоды удаляют.

К хранилищу в-д доставляют на специально подготовленных автомашинах, рессорных подводах, на дно к-рых настилают толстый слой соломы, иногда на ручных носилках.

Лучшие результаты дает X. в. в ящиках-лотках (см. Тара для винограда), обеспечивающих хорошую циркуляцию воздуха, быстрое охлаждение гроздей. Ящики перед употреблением нужно продезинфицировать.

В-д, предназначенный для реализации в более ранние сроки (январь - февраль), укладывают в два слоя (нижний черешками вниз, верхний черешками вверх); те партии, к-рые закладывают на длительное хранение, а также грозди недостаточно лежких сортов - в один слой.

Перед загрузкой в хранилище грозди д. б. предварительно охлаждены.

За 15-20 дней до загрузки в-да проводят с помощью распылителей побелку камер раствором (1,5 кг свежегашеной извести, 10 л воды и 200 г медного купороса). Для дезинфекции камер применяют формалин или сернистый ангидрид. Бактерицидное действие формалина сильнее проявляется при темп-ре 20-25° и относительной влажности воздуха ок. 100%,. При темп-ре ниже 16-18° и относительной влажности воздуха меньше 95-97% дезинфекцию формалином проводить нельзя. Поэтому за сутки до обработки камер формалином нужно резко повысить относительную влажность воздуха в них.

Формалин наносят на стены, потолок, стеллажи и т. п. с помощью опрыскивателя. На 1 м2 площади д. б. израсходовано не менее 0,25 л раствора. Для герметичности помещения плотно закрывают все двери и люки, а щели замазывают глиной. Тару дезинфицируют формалином в отдельных (подсобных) помещениях. Для приготовления раствора берут 30 мл 40%-ного формалина на 1 м3 помещения и разводят его водой в зависимости от количества тары.

Тару можно дезинфицировать, смачивая ее 5%-ным раствором едкого натра с последующей промывкой горячей водой и просушкой на солнце.

После обработки формалином хранилище немедленно плотно закрывают, а через сутки помещение проветривают и просушивают.

Фумигацию сернистым ангидридом проводят путем сжигания 30-50 г серы на 1 м3 помещения. Работают обязательно в противогазах с соблюдением мер предосторожности. Оборудование хранилища дезинфицируют 1%-ным раствором формалина или 5%-ным раствором буры.

Дезинфекцию хранилищ можно проводить 5%-ным раствором медного купороса, а против плесеней - оксидифенолятом натрия ("препарат 5") из расчета 300 мл 2%-ного раствора на 1 м2 поверхности. После обработки помещение проветривают двое-трое суток (до исчезновения запаха).

Все деревянные части в камерах необходимо очистить скребками и промыть горячей водой с зеленым мылом; металлические поверхности и цементированные полы промыть 2%-ным раствором щелочи.

Следует принять меры и к очистке воздуха, поступающего в хранилище и циркулирующего в камерах. Для этого можно использовать висциновые фильтры. Общепринятым способом укладки ящиков с в-дом на длительное хранение являются штабеля. Лучше устанавливать ящики на специальные каркасы (этажерки), к-рые позволяют в случае надобности изъять любой ящик (рис.). Ящики ставят в каркасы так. обр., чтобы их торцовые стенки, на к-рых наклеены этикетки с указанием сорта и даты упаковки, были обращены к проходу.

Хранение винограда на каркасах-этажерках
Хранение винограда на каркасах-этажерках

Наиболее лежкие сорта размещают в камерах дальше, а менее лежкие - ближе к выходу. Проходы между каркасами не должны быть уже 70 см. Для обеспечения нормальной циркуляции воздуха между ящиками в штабеле рекомендуется оставлять просвет в 10 см, а между потолком и верхним рядом ящиков в штабелях - не менее 50 см.

По окончании укладки в-да проводят окуривание камеры сернистым ангидридом в концентрации 0,2-0,24% (примерно 3 г на 1 м3 помещения).

Непременное условие лучшей сохранности в-да - затемнение камер, т. к. на свету резко усиливаются окислительные процессы в ягодах.

Оптимальными условиями для хранения в-да является темп-ра от 0 до 1,5°, относительная влажность воздуха от 85 до 95%.

Батареи охлаждения необходимо содержать чистыми от льда, что достигается периодическим пропусканием через систему подогретого рассола. Если воздух в камере слишком сухой, его влажность можно повысить путем разбрызгивания воды по полу хранилища. В случае излишней влажности помещение рекомендуется вентилировать охлажденным воздухом.

В период X. в. проводят периодические окуривания камер серой. Для этого на 1 м2 помещения нужно сжечь 5 г серы. Фумигация серой несколько замедляет увядание ягод и препятствует прорастанию спор возбудителей заболеваний.

Отправку в-да из хранилищ на большие расстояния проводят в рефрижераторах, в к-рых поддерживают постоянную темп-ру, близкую к темп-ре хранилища.

Все отходы, полученные при сортировке и хранении в-да, используются на винзаводах.

Литература. Болгарев П. Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и хранение столовых сортов винограда. Симферополь, 1956; Попов А. Л., Негруль А. М. Организация столового виноградарства в Молдавии. Кишинев, 1963; Рыбаков А. А. Сбор, обработка и хранение фруктов и винограда. Ташкент, 1962.


Источники:

  1. Пелях М. А. Справочник виноградаря. М.: Колос, 1971, 344 с. с илл.



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"