01.01.2010

О чем шепчет открытое шампанское?

Согласно словарю, шампанское - это игристое вино, изготавливаемое путем вторичного сбраживания вина. Имя напитка происходит от названия французской провинции Шампань, в которой его изготавливают по оригинальной, тщательно оберегаемой технологии уже много веков. Рецептура защищена законами и патентами, так что остальному миру, по замыслу французов, остается довольствоваться обычными игристыми винами. Но далеко не все с этим готовы согласиться.

О чем шепчет открытое шампанское?

Термин "шампанское" сейчас используется производителями игристого вина во многих странах и местностях, в частности, в США, Канаде и России, хотя знаменитый французский продукт защищает "Межпрофессиональный комитет шампанских вин". Именно в его недрах был создан всеобъемлющий свод положений для вин из Шампани. В этих правилах четко обозначены такие важнейшие для качества напитка факторы, как наиболее подходящие места для выращивания винограда, лучшие его сорта и многое другое.

Настоящее французское шампанское производится из одного сорта винограда или смеси, включающей не более трех сортов ягод: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier). Сводом правил также определяется достаточно длинный перечень требований, от которых зависит процесс выращивания винограда (подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда). Только если вино отвечает всем этим требованиям, на его бутылке может проставляться название "Шампанское".

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для них используются свои термины: в Испании это "Cava", в Италии - "Spumante", в Южной Африке - "Cap Classique". Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат называют "Asti". В Германии наиболее распространено игристое вино "Sekt". Даже другим регионам Франции запрещено использовать название "шампанское" и потому виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают игристое вино под маркой "Crеmant".

В России же для обозначения игристого вина используются зарегистрированные торговые марки "Советское шампанское", "Российское шампанское", что зачастую приводит к путанице среди покупателей относительно подлинного шампанского. А среди винных экспертов такая практика считается и вовсе вводящей в заблуждение.

Кстати, о "Советском шампанском". Производство этой, без сомнения, самой знаменитой на просторах нашей страны марки игристого вина было начато в СССР в 1937 году, а создано вино было за десять лет до этого Совнархозом. В 1942 году за разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом технолог Антон Фролов-Багреев был удостоен Сталинской премии. На Западе же "Советское шампанское" известно под товарным знаком Soviet Sparkling ("Советское игристое").

Вина из французской провинции Шампань были известны еще до Средневековья. Монахи, возделывающие церковные виноградники, изготавливали вино для использования его в таинстве причастия. Шампанское вино было частью коронационных торжеств, да и сами французские монархи ценили бодрящие игристые и светлые неигристые вина и посылали их в знак уважения другим европейским правителям.

В противоположность легенде и распространенному мнению, французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал множество улучшений в процессе производства этого шипучего напитка. Первое игристое вино на продажу было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели, однако, его не здесь, и кто это сделал, точно неизвестно.

Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани - одновременно с особенными процедурами производства более крепких бутылок (изобретенных в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Современное игристое шампанское родилось приблизительно в 1700 году, а сорт "Брют" был впервые изготовлен в 1876 году. Распространили же шампанское по миру англичане.

О чем шепчет открытое шампанское?

Как же его все-таки делают? По традиции виноград, используемый при изготовлении шампанского, собирают обычно раньше срока, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Первоначальное брожение начинается в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар винограда превращается в алкоголь, а побочная двуокись углерода улетучивается. Так получают "базовое вино" - оно слишком кислое и само по себе не очень приятно. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Смешанное вино разливается в бутылки, куда добавляются дрожжи и небольшое количество сахара. Емкости в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения.

Во время этого процесса двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине, - именно так шампанское "заряжают пузырьками". На давление в бутылке влияет количество добавленного сахара: по стандарту внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и 0,3 грамма дрожжей.

После выдержки (минимальный срок - полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу "ремюажа", в ходе которого они ежедневно поворачиваются под небольшим углом и постепенно переводятся в положение "горлышком вниз", чтобы осадок собрался у горлышка, и его можно было убрать (вручную или, например, путем замораживания), иначе вино получится мутным.

И вот шампанское на столе! Его рекомендуют охлаждать до +7 °C, не взбалтывать и открывать непосредственно перед разлитием в бокалы. Ученые выяснили, что давление в бутылке шампанского - около 6,3 килограммов на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине!

Как его правильно открывать? Знатоки рекомендуют действовать следующим образом: снять фольгу - обхватить рукой пробку - ослабить, но не снимать проволоку, удерживающую пробку - крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа ее у основания.

Профессионалы откупоривают бутылку с небольшим хлопком, а не стреляют пробкой через комнату, создавая попутно фонтан из пенного вина. Иногда говорят, что правильно открытая бутылка шампанского издает едва различимый "выдох" или "шепот".

Максим Кондратьев

Источники:

1. ПРАВДА.Ру