08.09.2011

Равнение на безградусные вина

Винные полки украинских магазинов пополнились новинками – безалкогольным вином. Судя по настроениям поставщиков, это только начало. Конкурировать иностранные «трезвенники» будут исключительно между собой, так как никто из украинских виноделов производство такого продукта пока не освоил.

Равнение на безградусные вина

Извлечение спирта

К сожалению, под этикеткой «безалкогольное вино» не всегда скрывается именно вино. Причина – неосведомленность потребителя и коммерческая «нечистоплотность» производителя. «Если изначально производитель делал вино, а потом химическим или физическим способом изъял из него спирт, такой продукт остается вином, – рассказывает сомелье винного магазина GoodWine Виктор Олейников. – Но если неферментированное ягодное сусло просто отжали, отфильтровали и разлили в бутылки, это высококачественный виноградный сок, который продается под этикеткой вина».

Безалкогольное вино – продукт с малым остаточным содержанием алкоголя – около 0,5%. Примерно столько же алкоголя содержится в утреннем стакане свежевыжатого апельсинового сока. Начальные этапы производства безалкогольных вин точно такие же, как и у традиционного продукта. Решающим становится последний этап, во время которого экстракция алкоголя может происходить двумя способами. Вино либо нагревают, либо резко охлаждают. Второй способ вытягивания считается более прогрессивным.

Важный компонент

Несмотря на все заверения производителей в высоком качестве безалкогольного вина, сомелье указывают на его недостатки. «Алкоголь играет очень важную роль в вине. Во-первых, вино пьянит и от этого никуда не деться. Это не главное, но важное свойства вина, – рассказывает Виктор Олейников. – С профессиональной точки зрения, алкоголь дает структуру вина, за счет этого вина получаются менее или более насыщенными. На дегустации алкоголь всегда оценивается в винах. И, безусловно, я уверен, что в результате экстракции алкоголя теряется большая часть вкуса и аромата».

Президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко считает, что при изъятии алкоголя из вина нарушается баланс. Если в нем есть алкоголь, в противопоставление ему должны быть танины, плотность, сахаристость. А если нет алкоголя, то какая-то часть просто «отрезается». «Сомелье в своей работе используют «Треугольник Веделя», по которому можно нарисовать график вина. Но если в вине нет алкоголя, то винодел должен поломать голову над тем, чем заменить его – более высокой танниностью или чем-то другим», – говорит специалист.

Интересно, что на качество органолептических свойств вина влияет не только технология экстракции спирта, но и выбор сорта винограда для вина.

Ситуация на Западе

Безалкогольное вино – европейский тренд. В Италии уже позаботились о тех, кто не хочет или не может употреблять алкоголь, но не желает отступать от национальных традиций: вино к трапезе. По инициативе министра сельского хозяйства Италии Луки Дзайи, два производителя вина Массимильяно Бертолини и Мануэль Дзанелла в 2009 году создали новейшее безалкогольное вино. Производится оно из полностью ферментированного виноматериала, из которого с помощью вакуумной дистилляции был почти полностью (до 0,5%) извлечен спирт.

Еще раньше, в 2008 году чешский производитель Bohemia Sekt запустил серию безалкогольного игристого вина в аккурат к наступлению нового 2009 года. Во второй половине 2008 и первой половине 2009 года чехам удалось реализовать 70 тыс. бутылок безалкогольного игристого. А уже через год (за аналогичный период в 2009–2010 гг.) продажи вина выросли до 160 тыс. Основным препятствием на пути продвижения своего продукта менеджеры Bohemia Sekt называют неосведомленность потребителя – безалкогольное вино стало для многих открытием.

В США уже более десяти лет производством безалкогольного вина занимается компания Ariel (Калифорния). В портфеле компании 7 безалкогольных вин, сделанных из разных сортов винограда: от зинфанделя до мерло. В общей сложности такие вина производят около 20 производителей во Франции, Германии, Австралии и США. Они заняли нишу на своих рынках и работают в ней уже не первый год.

Когорта трезвенников

Если есть безалкогольное пиво, то почему бы не быть и безалкогольному вину? «Пить такой продукт – полное право потребителя. Если человек хочет выпить безалкогольное вино, на здоровье. Поставил бы я у себя в ресторане такое вино? Наверное, попробовал бы ради эксперимента. Для меня это сравнимо с обезжиренным салом или беконом», – говорит Дмитрий Сидоренко.

Сравнение с обезжиренными продуктами питания здесь небезосновательно. В безалкогольном вине содержится только 15–25 калорий на 120 граммов, а в бокале Шардоне или Каберне Совиньон – 90. В маркетинговой стратегии продвижения безалкогольных вин этот козырь используется на полную.

«Каждый человек хочет себя хоть немножечко обмануть, – говорит Виктор Олейников. – Такое вино ориентировано на беременных женщин, детей. Когда все пьют вино, им наливают тоже. Вряд ли безалкогольное вино рассчитано на ценителя».

На вопрос о том, почему бы не заменить безалкогольное вино соком ответил директор магазина «Wine Story» (Г.Одесса) Андрей Стойко. Специалист уверен, что безалкогольное вино нужно тем людям, которые по состоянию здоровья или по ряду других причин не могут пить вино. Людям, которые могут употреблять алкоголь, полезнее, здоровее и приятнее будет пить традиционное вино. Винодел и владелец ТМ «Колонист» Иван Плачков очень категоричен и считает, что пить безалкогольное вино – это все равно, что играть в футбол без мяча. Ему сложно понять природу данного продукта и мотивы производителей, которые его делают.

Интересно, но дорого

Для более глубокого изучения вопроса мы провели опрос среди потребителей алкогольных напитков. Опросив 197 человек, мужчин и женщин в возрасте от 18 до 47 лет, жителей Киева и 3 крупных городов Украины, мы получили следующие результаты. На вопрос о готовности попробовать безалкогольное вино, большинство респондентов (78%) ответили утвердительно. Но немалая часть высказалась и против (22%). Один из респондентов высказался категорически против самой идеи пробовать или покупать безалкогольные вина, сказав: «такое вино мне не интересно в принципе».

Подавляющее большинство респондентов с удивлением отнеслись к следующему вопросу: «Готовы ли вы заплатить за безалкогольное вино 100 и больше гривен?» 91% ответили «нет» и всего 9% – «да».

В понимании опрошенных нами людей безалкогольное вино должно стоить значительно дешевле традиционного, ведь оно лишено одной из своих характеристик – алкоголя. Интересно, что абсолютное большинство респондентов призналось, что не знают, каким образом вино лишается алкоголя и насколько дорогостоящей может быть эта операция.

Судя по результатам опроса, отечественному потребителю интересно пробовать безалкогольные вина, и у него нет ярко выраженного предубеждения к ним. Но платить высокую цену за «трезвое вино» он не желает и отсылает безалкогольные вина в сегмент недорогих базовых вин. Большинство людей даже не знает о существовании такого продукта.

Узкая ниша

Эксперты без лишнего оптимизма относятся к перспективам безалкогольного вина на украинском рынке. Конечно, мода на здоровый образ жизни не обошла стороной Украину, точно так же как Европу и США.

Остается только надеется, что со временем безалкогольное вино перестанет быть terra incognita для украинского потребителя и займет свою нишу.

Сергей Боретс, генеральный директор Acorex Wine Holding: "С осени мы начинаем делать пробные поставки нашего безалкогольного вина серии Red & White в Украину. Мы выпускаем его уже порядка 10 лет. Хотя в свое время принятие решения о начале его производства было скорее данью моде. Оно появилось за границей, нам стало любопытно: нам это показалось узкой, но весьма многообещающей нишей. Мы используем обратный осмос: технологию, позволяющую из жидкого продукта извлекать какую-то из его составляющих. Например, кислоту. Или, как в данном случае, алкоголь. При такой методике за один прогон, скажем, 25 тонн сырья, мы можем изымать из него 4,5 градуса. Чтобы довести вино до нуля градусов, необходимо сделать четыре-пять прогонов, каждый длительностью порядка двух суток. Вкус, конечно, изменяется – однако наши специалисты проводят серию дополнительных операций, которые позволяют свести эти изменения к минимуму. Все эти факторы, плюс тот факт, что в процессе многоразового прогона теряется около 15% жидкости, в сумме влияют на то, что безалкогольное вино на полке стоит всегда как минимум процентов на 30 дороже, чем обычное. Окончательная цена зависит от конкретного производителя. В Германии я встречал безалкогольные вина, которые стоят в три и более раз дороже, чем аналогичные обычные".

Геннадий Кулжинский, управляющий партнер маркетингового агентства «Сайдо», стратегического партнера Acorex по маркетингу и брендингу: "Безалкогольное вино – это продукт, пользующийся успехом. Оно предназначено для тех, кто в силу тех или иных причин не может употреблять алкоголь: будь-то профессиональные ограничения или здоровье, или же просто нежелание потреблять градус. Безалкогольное пиво – аналогичный продукт из соседнего сегмента - употребляется в очень больших объемах, я встречал данные, что цифра доходит до 10% от общего объема потребления пива. Каналы распространения – сети: как обычные, так и придорожные, на заправочных станциях. Собственно, в HoReCa основной упор мы также планируем делать на заведения у дороги, ведь водители – это огромный сегмент целевой аудитории для этого продукта. В традиционной рознице мы, скорее, нацелены на категорию А, поскольку безалкогольное вино ощутимо дороже, чем обычное: это другой сегмент. Скажем, обычный Red & White стоит около 30 гривен - а безалкогольный будет стоить порядка 45 грн".

Артем Кузьменчук

Источники:

1. akcyz.com.ua