27.09.2011

Правила виноделов: хранение

Вино — это живой организм. Оно рождается и умирает, радуется, играет, и, к сожалению, иногда болеет. Как и человеку, для полноценной, продолжительной жизни вину необходимы комфортные условия. О тонкостях хранения винных коллекций и перспективах российского рынка виноделия рассказал признанный эксперт отрасли, член Союза сомелье России, совладелец винного бутика Le Sommelier Артур Саркисян.

Артур Саркисян

Член Союза сомелье и экспертов России, соучредитель школы и винного центра Wine People, совладелец винного бутика Le Sommelier, шеф-сомелье гостиницы «Золотое кольцо», финалист российских конкурсов

«Сомелье — 2001, 2002, 2005».

Артур Саркисян

— Артур, известно, что после того как вино разливают по бутылкам, его стоимость увеличивается почти в два раза. Однако, зачастую, это не означает, что вино уже готово к потреблению или продаже. Ему еще необходимо дозреть. Какие опасности подстерегают владельцев винных коллекций на этом этапе — хранения бутилированного вина?

— Чтобы вино содержало в себе все качества и не портилось, нужно подумать о хранилище, так называемом винном погребе, либо складе. Как правило, люди, желающие обзавестись винной коллекцией, оборудуют хранилище на своих загородных усадьбах. Стоит отметить, что это весьма и весьма дорогое удовольствие. Придется раскошелиться на специальное оборудование. Даже самый простой кондиционер для поддержания необходимой температуры и влажности в погребе после его специального апгрейда вырастет в цене в 3-4 раза. Но это действительно необходимо — постоянный уровень влажности и определенная температура — главные условия хранения вина. Особые требования и к мебели в погребе. Ни в коем случае нельзя использовать в хранилище лакированную мебель. Ее запах проникает в пространство между винной пробкой и крышкой, и появляется плесень. Она может попасть и в саму бутылку, после чего вино начинает портиться.

— Значит, сложность состоит не столько в хранении, сколько в доведении вина до нужной кондиции?

— Конечно. Важна чистота, отсутствие посторонних запахов. Запахи легко проникают через пробку и могут испортить вино. Бывает, неправильное хранение приводит даже к порче этикетки. Родная этикетка должна выглядеть так, будто бутылку только что сняли с конвейера, иначе цена вина сразу падает. В ресторане всегда можно отказаться от заказа, если этикетка поцарапана или на ней не видно года урожая.

При хранении нужно учитывать массу нюансов. К примеру, чем выше температура, тем быстрее вино развивается. При одном изготовителе и годе урожая вино может быть разной степени «спелости». Скорость созревания зависит и от объема бутылки. В наименьшей по объему таре оно всегда будет более созревшим. Однако в бутылках большего объема оно способно храниться дольше. Вино реагирует на малейшие изменения температуры. При потеплении хотя бы на 1°С вино начинает вызревать быстрее. Для долговременного ответственного хранения лучше всего подойдет температурный режим 12-13°С, при влажности 75-80%.

Вложения в вино на данный момент очень актуальны – рынок развивается

— А сколько в среднем может стоить винный погреб?

— Всё зависит от желания клиента. Есть погреба, рассчитанные на 3000-4000 бутылок, к примеру, оборудованные сканирующей системой. Проходя через сканер, нужно приложить к нему бутылку со штрих кодом, и она будет автоматически убрана из списка. При этом на компьютер или мобильное устройство владельца придет информация о названии вина, сорте, годе урожая и т.д. Такое хранилище обойдется в сумму около $80 000. Бывают погреба и за $300 000. Они оборудованы дегустационной комнатой, а вино находится за стеклом, где хранится в особом подобранном тепловом режиме. На моей памяти, самый дорогой винный погреб стоил $400 000. Он был рассчитан на 25 000 бутылок. Построен он был на частной территории и его границы под землей уходили далеко за пределы самого дома.

— С хранением ясно. Какие проблемы могут возникнуть при транспортировке?

— Необходимо сразу определиться, каким способом везти вино в Россию, в свои погреба. Растаможка, пошлина, НДС — это еще около 40-45% сверх суммы. Если нет других каналов, то такие перевозки обходятся дорого. И тогда есть смысл закупать вино у импортеров. Ежегодно вино, привезенное в Россию, в зависимости от сорта, имени компании будет расти в цене от 10 до 20%. Вложения в вино на данный момент очень актуальны – рынок развивается.

— На что следует ориентироваться при выборе ассортимента коллекции?

— Прежде всего, на имя и репутацию производителя. Многие для выбора ассортимента и его раскладки обращаются к специалистам-консультантам. К примеру, Chablis изготавливают разные производители. Каждый его делает по-своему. У одной винодельческой компании оно может стоить около 10€, а у другой его цена может превышать 100€ за бутылку. Чтобы целесообразно выбрать вино, необходимо знать, кто производитель, насколько качественно он изготавливает свою продукцию, год урожая. Нельзя обращать внимание только на название. Бывает, что виноград выращен не в очень хороший год, т.е. соотношение дождливых и солнечных дней сильно разнится, соответственно, понижается кислотность, уровень танина. Такое вино сохраняет свои качества недолго, оно хорошо здесь и сейчас.

В основном, владельцы винных коллекций при выборе ассортимента в большей мере прислушиваются к личному вкусу, моде. Например, сегодня модно подбирать года урожая вин под год рождения или другую памятную дату.

— Российские производители вин готовы конкурировать с зарубежными?

— Российское виноделие только начинает просыпаться. Текущий год является переломным. В России изготавливают вино те, кто живет этим делом. Но, к сожалению, по-настоящему выдающихся вин, достойных серьезных инвестиций в их приобретение, у нас пока что нет.

— А в чем причина? Виноваты климат или неразвитость технологий?

— Это и наша ментальность, и технологии — всё в совокупности. У нас немало пригодных для виноградарства почв. Нужно помнить, чем виноградная лоза дальше от воды, чем беднее почвы, тем лучше. К примеру, испанское вино DolcdeLabak выращено на бедных почвах, и за год его собирают максимум семь бочек, но это вино уникально. Уникальность в том, что этот виноград растет в ущелье, практически без воды, впитывает в себя окружающие минералы. Чтобы получить качественное вино, на одной грозди должно быть 1,5 кг винограда, не больше. При оценке качества вина нужно рассматривать все эти факторы.

Условия виноградарства в нашей стране позволяют добиваться самой качественной лозы по всем мировым параметрам. Лет через пять вино, производимое в России, станет намного качественнее. Сейчас как раз то время, когда можно инвестировать в винодельческую землю. На данный момент техника производства вина такова, что сделать плохое вино очень сложно. Успех зависит от природных условий и соблюдения технологии, трудолюбия и профессионализма производителей. А в нашей стране, несмотря ни на что, сохранилась самобытная школа виноделия. Уверен, виноделы России еще себя покажут.

— Спасибо за беседу.

Источники:

1. alcoexpert.ru