06.08.2012

Рождение биовина

Теперь у биологического вина есть свой европейский ярлык, учитывающий процесс его производства. Этот шаг вызывает скепсис у некоторых виноделов, пишет Libération.

Рождение биовина. Фото: SXC.hu

В мире виноградарства революция: с прошлой среды биовино официально существует. Надпись «Биологическое вино», сопровождаемая зеленым логотипом Евросоюза на белом фоне, заменит надпись «Вино, произведенное из винограда, выращенного органическим способом». Эти перемены – результат вступления в силу европейского регламента, принятого на голосовании 8 февраля и формулирующего новые технические требования.

До сих пор вино оставалось особым продуктом в европейских регламентах, касающихся продовольственной промышленности, поскольку лишь сырье (виноград) могло быть признано органическим продуктом. Отныне, чтобы получить ярлык «био», виноградарь должен будет использовать не только органический виноград, но и – и в этом заключается главная новость – технологию производства вина, получившую биосертификат. Если производитель не соблюдает этих правил, он должен будет убрать с бутылок надпись «AB» (органическое сельское хозяйство) и не сможет клеить ярлык «Биологическое вино» на свою будущую продукцию.

Не успел текст вступить в силу, как разгорелись жаркие споры. Главное опасение некоторых виноделов состоит в том, что этот регламент, который сочли примиренческим, позволит некоторым промышленникам производить вино с ярлыком «био», при этом не соблюдая полностью правила.

«До сих пор ярлык «био» был более-менее вотчиной мелких виноделов. Теперь новый регламент открывает дорогу промышленному производству. Но также это позволит виноделам, которые до сих пор делали обычное вино и которые поставляют вино крупным кооперативам при благоприятных условиях перейти в категорию «био». Это движение в целом идет в нужном направлении», – считает Жером Бодуэн (Jérôme Beaudoin), журналист из Revue du vin de France.

Зато ежеквартальный журнал Le Rouge et le Blanc, уже давно выступающий за переход на продукты «био», в своем летнем номере клеймит новый регламент: «Органическое сельское хозяйство, которое долго вызывало улыбку, пока не стало вызывать у многих зубовный скрежет, стало тем, что короли торговли зовут «нишей». [...] Появилось «массовое» биовино, проявляющее мало уважения к «живому» характеру вина». Наши пояснения.

Полемика с запахом серы

Спор завязался вокруг разрешенного регламентом количества серы (SO₂), используемого в процессе производства вина. Благодаря своим консервирующим свойствам сера стабилизирует вино, позволяет избежать ароматических искажений из-за некоторых бактерий, присутствующих в винограде (запаха кожи или конюшни) и повторного брожения (превращение сахара в спирт) в ходе производства вина, при котором в бутылке может остаться немного газа. Его противники говорят, что сера не позволяет аромату винограда проявить себя.

После ожесточенных споров количество сульфитов, разрешенное регламентом, было снижено: чтобы получить ярлык «Биовино», виноделы смогут добавлять максимум 100 миллиграммов сульфитов на литр красного вина (против 150 мг/л в обычных винах) и 150 мг/л белого или розового (вместо 200 мг/л в обычных винах). По мнению некоторых виноделов, это все равно слишком много.

Все дело в дозировке. Даже внутри отдельных «био»-групп у некоторых виноделов нет особых проблем с использованием серы или меди, если речь идет о лечении болезней лозы, поскольку это натуральные продукты. Но группа «органических» виноделов стремится полностью запретить содержание серы в вине.

Дени Дюбурдье (Denis Dubourdieu), профессор энологии в университете Бордо, считает, что «относительно этого регламента, если говорить о красных винах, то достаточно было бы добавить дополнительно 20 мг на литр для высококачественных выдержанных красных вин, то есть тех, что больше года выдерживаются в бочках. Не надо забывать, что только тогда, когда люди научились использовать сульфиты (в конце XVIII века), появились первые высококачественные красные вина. И что если бы лозу не обрабатывали определенными веществами, она давно бы исчезла с поверхности Земли из-за болезней. Так что с «органикой» надо быть осторожными».

Дени Дюбурдье, который также владеет несколькими поместьями, объясняет, что он «лично переходит на биопродукты». Но он разрешает себе «сделать паузу», если в тот или иной момент лозы окажутся под угрозой: «На самом деле, боюсь я того, что в итоге этот регламент приведет к тому, что биовино станет синонимом вина среднего качества».

Северная Европа против Южной

Больше двух лет шли споры между станами Севера и Юга. Первые (в основном Германия, Австрия и Люксембург) производят сладкие вина, которые нуждаются в большей стабилизации. Поэтому они приложили все свое политическое влияние, чтобы добиться увеличения разрешенной дозы серы.

Регламент также навел порядок в том, что касается веществ, добавляемых в вино при его производстве. Чисто химические продукты (полвинилпирролидон, диметилдикарбонат...) были запрещены. Это касается и железистосинеродистого калия, вещества, опасного для здоровья и иногда используемого для удаления излишков железа из белого вина.

Могут ли вина быть еще более «органическими»?

Противники нового ярлыка жалеют, что текст недостаточно жесток. Они также опасаются, что производимые промышленным способом биодрожжи, упоминаемые в регламенте, будут дорогими и недостаточно «органическими». «Но это же дрожжи, взятые на виноградниках, а не чисто химические, – возражает Софи Паллас (Sophie Pallas), энолог-консультант. – И потом, в лаборатории мы отбираем те, что лучше всего запускают процесс брожения и обладают лучшей способностью раскрывать молекулы запаха, содержащиеся в винограде. Не надо забывать, что вино – это процесс превращения человеком природного материала, который иначе стал бы уксусом. Этот регламент кажется мне разумным». Противники регламента также считают, что для получения ярлыка «био» нужно было запретить некоторые технологии (нагрев сусла до 65°C, фильтрацию).

Потребители, далекие от этих технических споров, хотят все больше биовина. По словам Шанталь Сарразен (Chantal Sarrazin), журналистки профессионального издания Rayon boissons, «коммерческий спрос реален и постоянен вот уже четыре или пять лет. Спрос велик и на некоторых экспортных направлениях, таких как Канада или Северная Европа. С этой точки зрения, это соглашение логично; это также стало некой формой лояльности по отношению к потребителю, который до сих пор пил не настоящее биовино, а только вино из биовинограда».

Фабрис Тассель (Fabrice Tassel)

Источники:

1. rus.ruvr.ru