29.07.2012

Сомелье – что-то вроде официанта, но в руках у него не меню, а карта вин

«Вино запрещено. Но есть четыре «но»:
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено».

Омар Хайям

Виночерпий с предпринимательской жилкой

Аналогов французскому слову «сомелье» в других языках нет – слишком многогранно его значение. Да и само вино, как правило, ассоциируется исключительно с Францией. По словам президента французского союза сомелье Жоржа Пертюизе, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал». Харизма и коммуникабельность тут играют не последнюю роль – нужно так «заворожить» клиента, чтобы он не только задержался подольше, но и вернулся вновь.

Сомелье – что-то вроде официанта, но в руках у него не меню, а карта вин

В солидных заведениях сомелье, отмечают эксперты, помимо прочего занимается составлением винной карты, причем в его компетенцию входит также следить за тем, чтобы заказанные вина подходили к имеющемуся списку блюд. Сервировка напитков тоже включена в круг его обязанностей – в какой бокал наливать десертное вино, а в какой – аперитив. А этикет еще и диктует ряд требований к форме, в которую будет налито винное содержание. Кроме того, сомелье должен быть готов рекомендовать клиенту сигары – на случай, если тот решит «прикурить» за бокалом рома.

В мировой практике принято, что сомелье сам занимается закупкой спиртного и сигар, поэтому он должен хорошо разбираться в ситуации на рынке, ориентироваться в ценах и иметь личные контакты с поставщиками. И тут, говорят опытные специалисты, просто не обойтись без предпринимательской жилки.

Вина заказаны

Профессиональные дегустаторы способны дать исчерпывающее определение даже самому простому, с точки зрения обычного человека, аромату. По интенсивности аромат может быть ярким, сильным, умеренным или слабым, а по составу – простым или сложным. Если все элементы аромата воспринимаются без труда, его считают открытым. Если же для этого необходимо приложить усилие – закрытым.

По происхождению принято различать первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, растительные, цветочные и т. д. – прим. авт.) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего древесные – прим. авт.) приобретаются во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы – прим. авт.) образуются при выдержке вина в бутылках. Также аромат бывает чистым или с посторонними тонами – их называют... порочащими.

И самое, пожалуй, увлекательное в профессии сомелье - это процесс дегустации. Его нередко сравнивают с ритуалом – такой же таинственный, красивый, торжественный и поэтический. Технология дегустации состоит из трех этапов: визуальной оценки, правила «трех носов» и вкусовой пробы вина. Самое сложное – оценить вино по цвету – одни и те же характеристики в разных сортах могут означать диаметрально противоположные его свойства. Например, если в белом бургундском вине оттенок старого золота говорит о его полной зрелости, то в итальянском это значит, что вино безнадежно состарилось и его нельзя пить.

Для оценки вина у сомелье должно быть как минимум три носа

Оценивая аромат вина, бокал медленно подносят к носу, держа его за основание или нижнюю часть ножки. Первую волну аромата профессионалы называют «первым носом». Как правило, он едва уловим и весьма неотчетлив, зато позволяет дегустатору настроиться на нужный лад. Чтобы ощутить волну «второго носа», бокал осторожно вращают – так вино, соприкасаясь с воздухом, выделит новые ароматы. Опытные дегустаторы уже знают, какие ароматы свойственны тому или иному сорту винограда, из которого сделано вино, поэтому на данном этапе оценивают его типичность.

Помимо всего прочего, аромат хорошего вина должен быть гармоничным, то есть его компоненты должны восприниматься как единое целое. Если он раскрывается постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки, значит его можно назвать глубоким. По степени восприятия аромат также может казаться нежным или резким. Хороший сомелье, выбирая вино, никогда не отдаст предпочтение сорту с навязчивым запахом: вино – напиток для неторопливой трапезы, поэтому устойчивый аромат, даже если изначально он кажется приятным, быстро надоедает.

Последний аромат – «третьего носа» – показывает «характер» вина, разлитого по бокалам. Простые вина выдыхаются в течение пяти или десяти минут, а по-настоящему благородные способны постепенно раскрывать все грани своего аромата целый час.

«Иду в атаку на вино»

Итак, самый ответственный момент – дегустация. Если дегустатору предстоит попробовать несколько сортов напитка, то после каждого он жует хлеб и запивает его водой, чтобы «очистить» свои вкусовые ощущения и подготовиться к восприятию нового сорта. Процесс дегустации сравнивают со спортивной игрой – атака, середина и финал.

Чтобы почувствовать то, что называют атакой вкуса, делают глоток, но не проглатывают вино сразу, а медленно пропускают от передней части рта к основанию языка. Вкус постепенно раскрывается и складывается в единое целое. Чтобы добраться до середины вкуса, вину необходима аэрация – для этого дегустаторы вытягивают губы трубочкой, чтобы втянуть немного воздуха.

В финале вино еще раз прокатывают во рту для заключительной оценки вкуса. Однако опытный сомелье на этом не остановится – он знает, что у хорошего вина обязательно должно быть послевкусие. Если таковое имеется, можно смело рекомендовать его вниманию самых взыскательных посетителей.

«Хочу быть сомелье и разбираться в вине»

Первые упоминания сомелье как профессии появились еще в XIX веке во Франции. А вот первые официальные государственные школы сомелье открылись значительно позже – в 60-е годы прошлого столетия. К началу 70-х годов была создана Международная ассоциация сомелье. Сейчас в ее составе около сорока стран со всего мира, в том числе и Россия. Первая российская школа сомелье была основана в 1999 году и была на тот момент единственным учебным заведением, готовившим дипломированных специалистов. Сегодня порядка пяти школ работают в Москве – при компании «Виником», «Галерее французских вин», еще три открыты в Санкт-Петербурге. Для примера, в школе вин «Ностальжи» (Москва) трехмесячный курс «Утро» стоит 58 тыс. рублей, во столько же оценивается курс «Выходного дня». Двухмесячные курсы «Вечер» здесь же стоят 48 тыс. рублей.

Единственное ограничение, которое существует при приеме в школу сомелье, - возраст: если «абитуриенту» не исполнилось 18, то к дегустации алкоголя его никто не допустит. Стоимость обучения, повторимся, зависит от длительности – краткосрочные курсы можно найти за 300-400 долларов. Если нужны более глубокие познания, например, в виноградарстве или почвоведении с участием в тематических выставках, конкурсах и дегустациях стоимость растет до 1 тыс. долларов и выше. В России новичок-сомелье может вполне рассчитывать на зарплату в 300-500 долларов, опытные виночерпии получают от 1 тыс. долларов и выше – в зависимости от классификации. В Европе спрос на таких специалистов более высок и даже новичок там может рассчитывать на 1 тыс. долларов ежемесячно. Профессионалы экстра-класса в Европе оцениваются еще значительнее и получают порядка 4 тыс. евро.

Искусство виночерпия вполне может стать хорошим бизнес-проектом – опытные сомелье могут с легкостью работать винными консультантами для нескольких работодателей сразу, а порой даже для сети ресторанов. На одном из сайтов – vinokrat.ru – рассуждения относительно цены за такого профессионала в области вина отмечают, что «нижняя отметка составляет примерно 28 тыс. долларов, в то время как опытный сомелье получает вознаграждение уже в размере 160 тыс. или больше». И, самое главное, помните, что реклама – двигатель торговли. Применительно к сомелье как бизнесу этот факт признают самые опытные и состоявшиеся виночерпии.

К слову, попробовать себя в роли сомелье предлагают в столице нашей родины: в Москве открылся новый ресторан «Винная история». Его главным завсегдатаем стало вино. Стоимость бутылки вина (в коллекции более 900 наименований – прим. авт.) – от 600 до 2 тыс. рублей.

«Кто-то коллекционирует марки и фантики, а я вино»

Рассматривать вино стоит и с точки зрения его инвестиционной привлекательности – как составляющее коллекции. Правда, для начала нужно определиться с местом для хранения, ведь для того, чтобы через пару-тройку лет получить выгоду, вы должны хранить вино в надлежащих условиях. Что касается первоначального капитала, то в интервью порталу expert.ru ресторатор и основатель школы сомелье при ресторане «Ностальжи» Роман Рожниковский отмечает, что «начинать коллекционировать вино с начальным капиталом менее 10 тыс. долларов просто смешно». При этом хорошее коллекционное вино часто стоит от 500 евро до 10 тыс. евро. При правильном хранении, согласно мнению специалистов, вино может дорожать примерно на 20% ежегодно.

Вариации коллекционирования могут быть разными: расписанные знаменитыми художниками этикетки, вина дебютных годов, редких сортов, вина от знаменитостей, вина лучших годов. Например, можно начать коллекционировать вина стран или местностей, в которых вы побывали. По признанию экспертов есть и вина-трофеи, наличие которых в коллекции придает ей высокую ценность. Среди них «большая восьмерка» Бордо – Latour, Lafite, Mouton-Rothschild, Ausone, Haut-Brion, Yquem, Margout и Cheval Blanc. Одним словом, не вина, а мечта. Ценятся также Бургундия, долина Рона, тосканские и редкие виды итальянских, испанских, немецких, австрийских и калифорнийских виноделов. К слову, далеко не всегда верно замечание, что чем старше вино, тем оно ценнее. И на заметку: средний срок хранения белого сухого вина – 30 лет, красного сухого – 40 лет, белого десертного – 50 лет.

Если вы только начинаете пополнять свою коллекцию, то имеет смысл обратить внимание на специализированные аукционы и виноторговые марки, известные на рынке виноделов. Если вам сразу нужен раритет, то путь нужно держать во Францию на аукцион Drouot или в Англию на Christie. Вино как успешный инвестиционный проект должно быть престижным, выбирать его стоит из лимитированных серий и отдавать предпочтение напиткам с долгим сроком хранения – чем выше срок, тем выше и цена по прошествии ряда лет. Кроме того, чем больше лет проходит, тем меньше бутылок сохраняется, а значит, есть шанс получить хороший доход.

К слову, далеко не все коллекционеры эти вина пьют – у некоторых винных знатоков хранятся вина еще с начала XX века – вкуса уже никакого, а цена запредельная. Такие вина ценны сами по себе – вне зависимости от вкуса. Кто-то даже сравнивает такие бутылки со знаменитыми статуями и картинами – такая редкость в коллекции. Кстати, чтобы доход был более выигрышными, актив рекомендуют покупать как можно дешевле. Однако в России винный актив, увы, пока не может набрать сколько-нибудь высокой ценности в качестве предмета для инвестиции. Скорее, это удовольствие, некий статус и азарт, схожий с тем, что возникает, когда видишь редкую вещицу. Виной всему наше законодательство, которое буквально во всем ставит свои препоны.

Так, в России не проводятся аукционы, лотами которых может стать вино. Для этого вино должно быть ввезено в Россию официально, иметь соответствующие сертификаты качества и максимально прозрачную историю. Ограничен и ввоз алкоголя частными лицами, его перепродажа, нет рынка обмена напитками между юридическими и частными лицами – для этого требуется лицензия.

Позволить себе коллекционировать вино в России сейчас могут разве что те, кто напрямую связан с винодельческим бизнесом. Но ценителей в России немало и со временем становится больше, да и случаи, когда коллекционеры идут в обход формальностей, не так уж редки – вино продают частным образом, без лицензии. И заказы на редкие вина продолжают расти. В общем, перспектива, хоть и отдаленная, но есть. Можно, например, формировать и хранить свою коллекцию за границей. Разумеется, будучи твердо уверенным в правильности и надежности места для хранения. В этом плане Европа тоже шагнула далеко вперед – ценители теперь наблюдают за своими раритетами в режиме онлайн – с помощью камер следят за влажностью и температурой. Для иностранцев коллекционирование вина уже давно стало индустрией.

Оксана Ефимова

Источники:

1. vo-vremya.ru

биоревитализация в красноярске цена.