23.07.2013

«Мы не пьем, а берем вино на кончик языка»

Как-то на одной из дегустаций князь Лев Голицын (основатель отечественного виноделия. — Авт.) сказал, что в этом образце чувствует металл. А кто-то добавил: и кожу. Нет, вскричали все остальные, в этом изящном образце есть цветочно-медовые тона, аромат спелого поля, но не металл и кожа. Князь настоял, чтобы из бочки слили все вино. На дне обнаружили... ключ на кожаном ремешке, который обронил подвыпивший сторож. Эту историю нам рассказал известный украинский винодел, одессит Иван Пономаренко, который приехал в Крым на международный винодельческий конкурс «Ялта. Золотой грифон — 2013» в качестве председателя жюри.

«Мы не пьем, а берем вино на кончик языка»

- Неужели дегустатор может почувствовать, что в огромной бочке лежал ключ? - спрашиваем у Ивана Ивановича.

- Хороший дегустатор найдет во вкусе и железо, и резину, и другой посторонний тон. Каждый имеет в своем опыте нечто подобное. И не единожды. Наблюдал, как профессор Виктор Загоруйко (исполняющий обязанности директора НИВВ «Магарач». Л. М.) путем дегустации определил резиновые тона. Это может быть от резинового шланга, через который перекачивали вино. Или от резиновой латки, которую поставили на бочку. Железо может быть от гвоздей, которыми крепили латку. Рабочий может уронить в бочку шланг, мешалку. При дегустации бочки специалист это определит.

- Сколько нужно учиться на дегустатора?

- Всю жизнь. Ваш покорный слуга 54 года в виноделии, и все время учусь. Винодел должен быть дегустатором. Надо пробовать то, что производишь. На каждом этапе производства – виноматериал, созревание, выдержка, подача на реализацию. Чтобы вы, потребители, получили качественный продукт.

Сейчас и у нас в стране появились сомелье (виночерпии). Но это несколько другое. Они обычно работают в дорогих ресторанах, отвечают за приобретение, хранение вин. Сомелье составляет винную карту и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. То есть продают их клиенту.

- А вы даете рекомендации?

- Рекомендация одна: пить качественное вино. Человек оценивает его в первую очередь глазами. То есть, выбирает бутылку. Она может обмануть. Вино должно быть прозрачным, солнечным, искриться. В каждом типе (сухое, крепкое или мускатное) есть свои нюансы. Но в каждом должна быть гармония. Винодел сначала смотрит цвет, затем вдыхает аромат и потом пробует на вкус. Если вы во вкусе ощутите то, что ожидали от цвета и аромата, то это гармоничное вино, вам оно понравится, запомнится. Если нет, то в следующий раз просто не купите.

- На конкурсах я слышала десятки эпитетов в оценке вина: вишневая косточка, сафьян, увяленный абрикос, ржаная корочка, желтый виноградник... Правда, что виноделы используют сто эпитетов?

- Даже больше. Бывают совершенно неожиданные. Лет десять назад я был в Новом Свете, гулял по можжевеловой роще. Разразилась гроза с молниями. И вдруг я ощутил запах озона, пронизанный терпковатым ароматом можжевельника. Вот такие смолянистые можжевеловые тона ощущаю в некоторых типах винах, они могут быть в портвейнах, в мадере. Аромат вина может вызвать яркое воспоминание не только у виноделов.

- Я неоднократно слышала, как на дегустациях виноделы сравнивают вино с тем, которое пробовали много лет назад. Правда, что дегустаторы имеют долговременную память на вина, помнят образцы, которое пробовали 10 или даже 30 лет назад?

- Конечно. Выдающиеся образцы запоминаются навсегда. У меня есть яркое дегустационное воспоминание. 30 лет назад в Гурзуфе, на винзаводе, где делают мускат белый Красного Камня, попробовал этот шедевр отечественного виноделия. Там начальником цеха работал мой знакомый. И мы дегустировали прямо в цехе, из единственного бута, в котором всего 700 декалитров вина. Конечно, потом я много раз пробовал этот мускат на разных дегустациях, разного года урожая, разной выдержки. А те вкусовые ощущения остались навсегда.

- Как готовятся к дегустации, чтобы обострить свои ощущения?

- Перед дегустацией нельзя есть острое, пряное. Не выпивать, не курить, вести умеренный образ жизни. Нельзя пользоваться одеколонами, духами. В зале, где проходит дегустация, должна быть нейтральная ароматика. Закуска только нейтральная: орешки, печенье, неострый сыр, сухарики можно.

- А в обычной жизни какую дегустаторы соблюдают диету?

- Если нет болезней, то никакой особой диеты. Главное – умеренность.

- Почему и на заводских дегустациях, и на международных конкурсах члены жюри работают в белых халатах?

- Это санитарные условия. Кроме того, белая форма дисциплинирует. Не отвлекает внимание. А еще это традиция.

- Когда член жюри ставит свою оценку, кто может сказать: прав он или нет? Ведь у каждого свой вкус.

- В жюри обычно 5-7-9 человек. Работают взакрытую, каждый за отдельным столом, ставят в своих листках оценки каждому образцу. Потом их сводят воедино. На принципиальных арбитражных комиссиях, чтобы избежать необъективности, при подсчете итогов отбрасывает самую высокую и самую низкую оценку. Если посмотреть дегустационные листы Анатолия Яланецкого (заместитель директора НИВВ «Магарач», председатель десятков жюри международных конкурсов. Л. М.), Виктора Загоруйко и Ивана Пономаренко, то разница может быть в одну десятую, пять сотых балла. Мы не раз убеждались, что наши оценки являются основополагающими для оценки образцов.

- На дегустациях на столах стоят графины, в них сливают вино, которое не выпили. В народе говорят, что его потом опять на стол ставят.

- Ну что вы! «Сливы» идут на дальнейшую переработку или на перегонку на виноградный спирт. Хотя... Когда Юрий Гагарин был в «Массандре», на дегустацию первому космонавту мира щедро наливали с десяток образцов. Что не допивал, сливал. Потом его спросили: что вам налить, что вам больше всего пришлось по вкусу? Так у виноделов принято - после дегустации наливают то, что вам больше всего понравилось. Гагарин ответил: «Дорогие виноделы, мне все понравилось». И попросил налить то, что он в графин сливал. Чтобы ощутить сразу все, что он пробовал.

- Почему дегустаторы не пьянеют? Если бы я попробовала столько образцов, не знаю, смогла ли встать из-за стола...

- Мы не пьем, мы пробуем. Берем на кончик языка. Есть дегустаторы, которые сплевывают. Я уважаю вино, труд людей и себе это не позволяю. Как и многие виноделы. Бывают рабочие дегустации на заводах, когда оцениваем 50-60 образцов. Если пить все образцы, то заканчивать дегустацию будет некому.

А на производстве сотни емкостей. Их надо все время контролировать и решать, что делать дальше: перелить, долить, отфильтровать, сделать купаж и т. д. Для этого надо все пробовать. Технолог всегда ходит с бокалом в кармане.

- Это какой-то особый бокал?

- Для вина - в форме тюльпана, для шампанского – лилия. Для коньяка более круглый, чтобы напиток разливался по дну.

- Бывают праздники, дни рождения друзей. Что предпочитаете вне работы?

- Бокал хорошего вина. Белое – шардоне, красное – каберне. Вырос на алиготе и ркацители.

- Сухое?

- Конечно, сухое.

- Почему именно сухое. А что, портвейн, мадера, херес - хуже?

- Совсем нет. Можно с устатку и водочку – когда продрог, недомогание.

- Вот мне, не виноделу, сколько можно вина, чтобы не спиться?

- Вино – это элемент культуры. Бокал вина в день можно выпить. Не обязательно сразу, можно в два или три приема, фруктами закусить. Можно как аперитивчик бокал выпить. Виноградное вино – это кладезь полезных веществ. В нем вся таблица Менделеева, микроэлементы, витамины, аминокислоты. Красное вино способствует кроветворению, выведению радионуклидов.

В середине 80-х годов, во время антиалкогольной компании на одном из всесоюзных совещаний, нас всех призывали перепрофилировать винзаводы на производство соков. На одном из всесоюзных совещаний высокий партийный начальник спрашивает у Германа Георгиевича Валуйко, крымского винодела с мировым именем: поможет ли сок каберне при повышенной радиации? Это было после Чернобыльской трагедии. Герман Георгиевич с трибуны сказал: «Поможет ли сок, мы изучаем, а что помогает вино каберне, мы знаем». У профессора Валуйко потом книга вышла о лечебных свойствах вина. Но во всем нужна умеренность. И в питье, и в еде.

Лариса Меркушева

Источники:

1. vesti.ua