17.05.2013

Древнейший алкогольный напиток и другие открытия в истории виноделия

Группа археологов под руководством Паскаля Дарка и Хайдо Кукули-Хрисантаки огласила на ежегодной археологической конференции в Салониках результаты исследования зерен винограда, обнаруженных в «доме № 1» неолитического слоя конца 5 тыс. до н. э. в поселении Дикили Таш (Филиппа, греческая Фессалия). Здесь было обнаружено несколько горшков с обугленными виноградными зернами.

Неолитическая керамика из Дикили Таш

Было установлено, что зерна относятся к культурному виду винограда, а повреждения структуры семян были вызваны выдавливанием сока из ягод. Вполне вероятно, что это – древнейшее свидетельство виноделия в Европе, а находка в Дикили Таш древних керамических ульев позволяет предполагать, что в селении изготавливали и медовуху. Любопытно, что в том же «Доме № 1», выполнявшем роль склада, были найдены семена льна (Linum usitatissimum) и вики (Vicia ervilia), зёрна пшеницы-однозернянки (Triticum monococcum).

Были здесь и значительные запасы жёлудей, которые заменяли пшеницу в Греции и Иберии ещё в историческое время. Как говорит Султана Мария Валамоти, большое количество семян в доме свидетельствует о том, что «Дом № 1» был уничтожен осенью после того, как его хозяева собрали богатый урожай.

Керамический улей из Дикили Таш

Спор между историками разных стран о прародине винограда и виноделия ещё не получил окончательного разрешения. Есть надежда, что ясность в этот спор внесут генетические исследования неолитических и современных сортов винограда. Биохимические исследования остатков неолитических вин на керамике проводятся под руководством Патрика Макговерна. Так, в частности, он восстановил состав напитков, входивших в погребальные дары Мидаса. Одомашнивание винограда было процессом длительным. Главное изменение по сравнению с его дикими предками состоит в том, что одомашненные формы имеют обоеполые цветки, что позволяет им не зависеть от ветра и насекомых, а опыляться самостоятельно. Древнейшие семена дикого винограда открыты в пещерах Франчти (Греция, 10 тыс. лет до н. э.) и Бальма де л’Абёрадор (Франция, 8 тыс. лет до н. э.), причём во французской пещере были обнаружены свидетельства интенсивного собирательства бобовых (чечевица, горох) культур.

Несмотря на то, что дикий виноград широко распространен по всему Средиземноморью, в настоящее время наиболее популярной является точка зрения, что виноделие зародилось на Ближнем Востоке. Наиболее древними памятниками виноделия являются шесть 9-литровых керамических сосудов со следами винной кислоты и тартрата кальция, обнаруженных в Хаджи Фируз Тепе (северо-западный Иран) и датируемых периодом между 5400 и 5000 гг. до н. э. Достаточно близкие датировки к Тепе Хаджи Фируз (конец VI – начало V тыс. до н. э.) дала и обугленная виноградная кожура из поселения Курбан-Хойюк (юго-восток Турции). Вполне возможно, что на этом поселении могли быть обнаружены и более древние свидетельства виноделия, но в 1994 году оно было затоплено плотиной Ататюрка. Доказательством широкого распространения виноградарства во второй половине V тыс. до н. э. стали находки виноградной пыльцы на памятниках озера Зерибер (Иран).

Зерна культурного винограда, 4300 г. до н. э

Почти тем же временем (4300-3500 гг. до н. э., Куро-Араксинская культура) датируется и винодельческий комплекс в армянской пещере Арени-I (Птичья), раскопанной в 2006-2009 гг. Там обнаружена наклоненная к выходу из пещеры платформа из утрамбованной глины, в которую было встроено несколько крупных банкообразных сосудов высотой ок. 2 м и объёмом от 14 до 50 л. По своей форме платформа напоминает давильни для виноградного сока, использовавшиеся в Средиземноморье и на Кавказе вплоть до конца XIX в., хотя никаких деталей пресса археологи не обнаружили. Лоза, кожура и косточки сохранились в грунте благодаря сухой среде Арени-I. Анализ содержимого сосудов показал наличие сиреневой (сиринговой) кислоты, которая является продуктом распада мальдивина, содержащегося в молодом красном вине. Мальдивин содержится и в гранатовом соке, так что у исследователей есть предположение, что в пещере изготавливали гранатовое вино, но зерна граната в пещере отсутствуют.

Вокруг сосудов с бродящим вином было обнаружено 20 человеческих погребений, синхронных со временем строительства платформы, так что виноделие в Арени-I было связано с культом мертвых и, вполне возможно, что как минимум некоторые из них были принесены в жертву. Таковыми можно считать погребения в глиняных сосудах черепов трех девочек. Есть здесь и обычное погребение младенца с миской для молока и рогообразной чашкой. Комплекс включал и каменные дома, мощеный двор и глинобитные постройки у входа в пещеру и близ скального навеса. К сожалению, другие части пещерного комплекса, известные как Арени II и Арени III, включавшие в себя цистовые захоронения, уничтожены строительством ресторана в 1990-х годах, что сильно затрудняет реконструкцию древнего виноделия. Отметим, что ресторатор вскоре умер, и среди местных жителей ходят легенды, что духи пещеры прокляли его.

Винный погреб фараона Хора Скорпиона II

Виноградное вино, настоянное на травах, было предметом ближневосточного импорта как минимум в конце IV тыс. до н. э.: более 700 сосудов с левантийским вином было обнаружено в абидосской гробнице Удж фараона нулевой династии Хора Скорпиона II (период Naqada IIIA2, ок. 3150 г. до н. э.). Под винный погреб умершего фараона было выделено 3 комнаты гробницы. Биохимический анализ открыл древний рецепт: вино, помимо перебродившего виноградного сока, включало ближневосточные благовонные смолы хвойных деревьев и травы (пижма, кориандр, мята, шалфей, чабрец, полынь, мелисса, сенна, дубровник, шалфей, тимьян), а также инжир. Кориандр был важным элементом погребального ритуала и в намного более позднее время, так, в гробнице Тутанхамона было обнаружено 8 корзин с этой пряностью. Сосуды с вином были привезены для погребения из разных регионов Израиля и Иордании (Иерихон, Эн Бесор, Баб-эд-Дра, Ява) и закупорены египетскими пробками. Исследователи отмечают разнообразие стилей посуды, что свидетельствует о том, что вино разливалось в керамику местного производства. Отметим, что традиция изготовления вин, настоянных на травах, в Египте сохранилась вплоть до арабского завоевания, так, амфоры IV-VI вв. н. э, найденные в Гебель-Адда, содержали вино, настоянное на розмарине.

Древнейшим же алкогольным напитком считается напиток из сброженной смеси фруктов, риса и меда, открытый в неолитическом Цзяху (Китай, ок. 7000 г. до н. э.). Несмотря на наличие на китайской керамике следов винной кислоты и тартрата кальция, биохимики не могут быть уверены в том, что в состав напитка входил именно виноград, потому что аналогичный осадок могут оставлять и другие фрукты, такие как кизил, боярышник и лунъянь (лонган). Несмотря на неопределённость исторического материала, американская пивоваренная компания «Dogfish» выпускает пиво «Chateau Jiahu», включающее в себя сироп коричневого риса, мёд из цветков апельсина, мускатный виноград, ячменный солод, ягоды боярышника и дрожжи-саке. Косточки винограда и семена боярышника были обнаружены непосредственно в Цзяху (7000-5800 гг. до н. э.), а древнейшие письменные свидетельства употребления винограда (плодов, но не вина) в Китае относятся к периоду Чжоу (XI-III вв. до н. э.)

Источники:

1. polit.ru