28.02.2014

Как не дать вину превратиться в виски

Если вам кажется, что вино становится крепче, это не ваше воображение. Это действительно так.

За два последних десятилетия максимальное содержание алкоголя в вине увеличилось приблизительно с 13 до 17% (в некоторых случаях): побочный эффект растущей популярности вин с более богатым фруктовым вкусом. «Инфляция» вина приняла настолько тревожный оборот, что специалисты занялись поиском диких дрожжей, которые во время брожения превращают в алкоголь меньшее количество сахара в виноградном соке, чем Saccharomyces cerevisiae — давний партнёр любителей выпить, но в то же время могут производить хорошее вино, пишет Scientific American.

По-видимому, учёные из Австралии и Испании наконец-то нашли такие дрожжи: им удалось снизить содержание алкоголя в ширазе на 1,6%. Новый агент способен даже улучшить качество вина или по крайней мере разнообразить впечатления. Далеко не всем нравятся более крепкие вина, многим кажется, что от этого страдает качество, не говоря уже о вреде для здоровья. Вина, которые сохраняют вкус высокоалкогольного напитка, но в то же время не обладают повышенным содержанием алкоголя, будут очень востребованы на рынке.

Цезарь ван Эвердинген. «Нимфы предлагают Вакху вино и фрукты».

Недавний скачок крепости — результат моды на вина с глубоким цветом, более зрелые, с более ярким, насыщенным фруктовым вкусом, то есть на вина Нового Света. Из-за высокого спроса даже европейские виноделы, привыкшие производить вина с невысоким содержанием алкоголя и более молодые, в последнее время стали следовать примеру конкурентов. Винограду позволяют дольше висеть на лозе — и, следовательно, содержание сахара в нём увеличивается, а S. cerevisiae превращает потом этот сахар в алкоголь.

По словам Мэтта Стэмпа из Гильдии сомелье США, всё началось с того, что авторитетный винный эксперт Роберт Паркер пришёл в восторг от бордо 1982 года. После этого стало считаться хорошим тоном хвалить полнотелое, концентрированное вино с высоким содержанием алкоголя.

Однако алкоголь мешает букету. Многие летучие вещества, ответственные за винные ароматы, не так охотно диффундируют из жидкости в воздух при повышении крепости вина. Кроме того, напитки с повышенным содержанием алкоголя облагаются более высокими акцизами. Наконец, вино за обедом принято пить вовсе не для того, чтобы потом нельзя было встать из-за стола. Друзья, привыкшие распивать две-три бутылки за встречу, делают это не ради того, чтобы «надраться». Сомелье уже пытаются бороться с засильем крепких вин, поясняя, что лёгкое вино лучше сочетается с пищей.

На помощь тем, кто любит полное вино, но не хотел бы, чтобы от одного бокала кружилась голова, пришла наука. Скрывать не будем, производство сравнительно слабых сухих вин из спелого винограда — задача сложная. Хотя известно более 100 винодельческих штаммов S. cerevisiae, все они вырабатывают примерно одинаковое количество алкоголя из данного количества сахара. Можно остановить брожение в нужный момент, но в соке останется необработанный сахар и получить из него сухое вино окажется невозможным.

Виноделы и учёные перепробовали всё в попытке сохранить или усилить вкусовые характеристики, снизив содержание алкоголя: обрывали листья, покрывавшие виноградные гроздья, меняли методы ирригации, искусственно удаляли алкоголь из готового вина. Успех всех этих мероприятий был весьма скромным.

Алан Бакалински из Университета штата Орегон (США) замечает, что попытки вывести такой штамм S. cerevisiae, который давал бы меньше алкоголя при переработке сахара, могут привести к нежелательным генетическим мутациям, поэтому лучше поискать дикие дрожжи с нужными характеристиками. Этим и занялась международная группа учёных во главе с Кристианом Варелой из Аделаидского университета (Австралия).

Исследователи испытали 50 штаммов 40 видов дрожжей, собранных с винограда, а также выделенных из сброженных вин, пищи и почвы (результаты исследования опубликованы в журнале Applied and Environmental Microbiology). Организмы кормили, ждали несколько дней, потом добавляли S. cerevisiae, поскольку дикие дрожжи не способны расправиться со всем сахаром в одиночку. Только четыре штамма выработали меньше алкоголя, чем S. cerevisiae, а меньше всех — штамм вида Metschnikowia pulcherrima. Когда ему позволили потрудиться над шардоне и ширазом, содержание алкоголя снизилось на 0,9 и 1,6% соответственно по сравнению с тем, что давал S. cerevisiae. Химические характеристики при этом соответствовали хорошему вину. С учёными уже связались десять производителей из Австралии и один из США...

Побочных эффектов множество. Вина, сделанные на основе двух видов дрожжей, содержат больше высших спиртов, которые усложняют винный букет. Кроме того, в них меньше летучих кислот, придающих неприятный запах. В шардоне оказалось больше сложных эфиров, которые придают ароматы, обычно называемые «грушевым» или «банановым». В то же время, увы, в шардоне в 6,5 раза повысилась концентрация ацетона, что недопустимо, а в ширазе этого не произошло, его можно пить.

Дмитрий Целиков

Источники:

1. compulenta.computerra.ru