18.01.2014

Плесень украшает херес

Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его на свой лад - сначала в Херес, а затем в Херес-де-ла-Фронтера. Так родилось название знаменитого белого вина, которое первым совершило кругосветное путешествие вместе с мореплавателем Магелланом. Косноязычные англичане не могли правильно выговорить испанское название и начали называть полюбившийся напиток sherry. Только не вздумайте спутать английское название хереса с вишневой наливкой cherry, а то неприятные последствия не заставят себя ждать.

Плесень украшает херес

В VIII веке на Пиренейский полуостров пришли мавры и остались здесь надолго. Как и прочие правоверные мусульмане, мавры с вином сочетались крайне плохо. Нельзя им было пить вино, хотя и очень хотелось. Но производство вина и совершенствование технологии в Испании продолжалось, несмотря на противодействие новых властей. Например, злой калиф Алхакен II решил полностью уничтожить производство спиртных напитков на «подведомственной» ему территории и одну за другой посылал в винодельческие районы инспекционные поездки с охраной. Наши современники назвали бы это прокурорскими проверками, что, конечно, не так. Инспектор с полномочиями от калифа, в отличие от прокурора, обладал куда большей властью, в том числе мог выносить смертный приговор всем, кто осмелится изготовлять вино. Однако вы знаете в истории человечества хоть один случай, когда власти сумели не только запретить указами, но и реально извести Зеленого Змия? Не получилось и тогда. «Какое вино, мудрейший, сохрани тебя Аллах! Мы производим изюм для доблестных воинов халифа, да продлится его жизнь бесконечно!» - примерно так отвечали инспекторам хитрые испанские виноделы. Если перевести на знакомый нам язык, то они, можно сказать, выполняли госзаказ для армии. А значит, какой с них спрос?

К тому же, нет никаких сомнений, что инспекторы халифа (как и любые другие инспекторы во все времена) брали взятки. В том числе тем самым вином, с производством которого они приехали бороться. Наверняка, отъезжая домой под небольшим хмельком и увозя с собой десяток бочек с отборным вином, инспекторы думали про себя, что их всемилостивейший Алхакен II бывает иногда не прав.

Секрет винного спирта

Но у вина был и другой враг, не менее могущественный и куда более постоянный. Немалую часть года в Андалусии жарко. Так жарко, что драгоценное вино портилось, принося хозяйствам заметные убытки. Решить эту неприятную проблему помог случай. Какой-то особо хитрый мавр или еще кто-то однажды плеснул в бочку с вином немного винного спирта. И вдруг, о чудо! Именно эта бочка благополучно пережила жаркое испанское лето, да и вино в ней получилось неожиданно вкусным. На следующий год эксперимент повторили уже с большим количеством вина, а затем о трюке узнали соседи и пошло-поехало... Уже тогда получившийся винодельческий продукт можно было назвать испанским хересом. Но тут, как всегда некстати, появились англичане и сделали все для того, чтобы херес стал известен не только в Испании.

Мавров к тому времени выгнали обратно в Африку, а винный бизнес в Испании, в том числе и в Андалусии, превратился в перспективную отрасль экономики страны. Колумб привез херес в Америку, там он пришелся по вкусу всем, а особенно англичанам. И так понравился, что они захотели покупать у Испании огромные партии хереса. Торговля закипела, хотя большой урон ей наносила перманентная война между Англией и Испанией на морях и океанах. Время от времени экспортные поставки хереса прерывались, к большому недовольству любителей этого напитка. Известен такой исторический факт: знаменитый пират сэр Фрэнсис Дрейк, который тогда еще не был никаким сэром, совершил набег на порт Кадис в Андалусии, сжег множество домов, пограбил вволю, да и заодно прихватил 3.000 бочек хереса. Пираты гуляли очень долго, а часть добычи даже отправили в дар королевскому двору в Лондон. Там не отказались.

Треугольник хереса

Но чем же он так знаменит, этот самый херес? А тем, что без магии дело здесь явно не обходится. Настоящий херес делают на крохотном по масштабам Испании клочке земли, который называют «магическим треугольником». Вершины треугольника – города Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Жаркое солнце, влажные атлантические ветры и меловые почвы позволяют выращивать здесь только три сорта винограда: «Паломино» (95% площадей), «Педро Хименес» и «Москатель». Урожай убирают в первой половине сентября и исключительно вручную, не доверяя это дело машинам. Потом давят и получают виноградный сок yema, который разливают в бочки. В январе бочки вскрывают, и тут происходит чудо! В некоторых бочках (почему именно в них, не знает никто) появляется плесень - слой дрожжевых бактерий (flor). Именно этим бактериям херес обязан своим удивительным и неописуемым вкусом. Потом в бочки подливают винный спирт и приходит время для следующего чуда хереса – вступает в дело хитрое сооружение под названием солера.

Плесень украшает херес

Что такое солера?

Солера – горизонтально уложенные в несколько ярусов дубовые бочки, какие можно увидеть по всей Испании. В нижнем ярусе – самое старое вино, выше - помоложе, а еще выше – самое «юное». Когда наступает время, готовый херес разливается в бутылки из бочек нижнего ряда, но забирается лишь их 1/3 объема. Потом нижние бочки доливают вином из второго ряда, второй ряд – из третьего, а в самый верхний ряд заливают молодое вино последнего урожая. При этом переливание происходит очень осторожно через целую систему маленьких шлангов, чтобы не повредить flor.

Основные виды

Понятно, что благодаря солере просто не бывает хереса урожая какого-то конкретного года. Минимальный срок выдержки – два года, оптимальный – восемь. Видов хереса – бесчисленное количество, три самых известных и встречающихся в испанских супермаркетах: «Фино» (Fino), «Мансанилья» (Manzanilla) и «Амонтильядо» (Amontillado).

Фино изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Это легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.

Мансанилья – тот же Фино, но изготовленный исключительно в уже упоминавшемся городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может жить круглый год. Это вино славится своим легчайшим горько-соленым привкусом, что объясняют близостью Средиземного моря.

Амонтильядо вначале живет как Фино, но потом flor по загадочным причинам исчезает и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. В результате получается мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.

В наше время херес делают не только в «магическом треугольнике», но и в США, ЮАР, а также в Крыму и Молдавии. Специалисты утверждают, что их вкус ничуть не хуже оригинального, но в Испании продается только херес из Андалусии.

Как употреблять

Плесень украшает херес

В отличие от других вин, херес нисколько не улучшается при длительном хранении в бутылке. Его следует хранить недолго, в месте с невысокой влажностью и без резких перепадов температуры. А лучше всего вообще не хранить, а выпить через день после покупки. И помните, что херес нельзя хранить больше недели в холодильнике. Именно этот неправильный шаг нередко становится причиной возмущения туристов из разных стран, «забывших» о хересе в собственном холодильнике. А может, вы еще вообще ни разу не пробовали херес? Если так, то побыстрее проинспектируйте содержимое винного отдела ближайшего супермаркета – купите херес и наслаждайтесь. Ведь он идеально подходит к любой еде, включая мясо и рыбу. Не забудьте только охладить этот магический напиток в холодильнике... не дольше недели.

Источники:

1. espanarusa.com