24.11.2015

Вино и морская вода

В поэмах Гомера море часто именуется виноцветным. Однако, когда дело доходило до потребления вина, греки, которые пили вино в смеси с водой, обычно использовали не морскую, а пресную воду. Но рано или поздно морская вода и вино должны были встретиться.

Вино и морская вода. Фото: Wikimedia Commons

Предание о том, как это случилось, рассказал Плиний Старший. На острове Кос один раб, воровавший понемногу хозяйское вино, скрывал это, разбавляя его водой. Но однажды он случайно налил в глиняную бочку не пресную, а морскую воду. Вкус получившегося вина многим понравился, поэтому так поступать начали уже специально. Плиний называет это вино белым косским (leucocoum).

С IV века до нашей эры такое вино стало в больших количествах вывозиться с Коса. Виноделы из других мест тоже занялись его изготовлением, благо соленый вкус сглаживал вкусовые черты вина, и отличить косское от родосского было уже крайне трудно. Однако называлось такое вино чаще всего косским, не зависимо от места производства. Точно также и мы, нарушая строго французское винодельческое законодательство, неофициально называем шампанским любое игристое вино, а не только то, что сделано в Шампани. Также часто говорили просто «смешанные с морской водой вина», Последнее греческое слово представляет собой причастие от особого глагола «смешивать вино с морской водой».

У римлян это вино было не столь популярным, но даже Катон Старший, не очень-то одобрявший греческие новшества в римской культуре, в труде «О земледелии» приводит рецепты изготовления vinum Graecum – так, в данном случае, называлось не вино греческого происхождение, а особым образом изготовленное вино с добавлением морской воды или соли. Греческое вино – пишет Катон – следует делать так: собери "пчелиного" винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку (переводы из трактата «О земледелии» здесь и далее М. Е. Сергеенко). Пчелиный виноград в данном случае – название сорта, как писал Колумелла: «Если этот виноград не убрать вовремя, его расхитят ветры, дожди и пчелы; по причине опустошении, производимых этими последними, он и получил свое имя». Плиний Старший писал: «Апианским (apianae) лозам имя дали пчелы (apes), особо до их ягод лакомые».

Римские меры: квадрантал (амфора) = 26,2656 л = 48 секстариев; модий = 8,754 л = 16 секстариев; конгий = 3,2832 л = 6 секстариев; секстарий = 0,5472 л

Заготовку «устоявшейся морской воды» Катон описывает особо: Возьми с глубокого места, куда не доходит пресная вода, квадрантал морской воды. Поджарь полтора фунта соли, положи ее в воду и размешивай палкою до тех пор, пока крутое яйцо куриное не будет плавать в ней поверху. Тогда перестань размешивать. Влей туда же 2 конгия старого вина, аминейского или простого белого, перемешай на совесть. Потом вылей все в осмоленную посудину и замажь ее. Если захочешь заготовить больше морской воды, бери всего соответственно с ее количеством.

В другом месте своего труда Катон приводит более подробный рецепт вина с морской водой, уже называя его «косским вином»:

Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии. Долий – это большой глиняный сосуд, вместимостью в несколько десятков амфор, в котором проходило брожение вина.

Если же морскую воду достать трудно, у Катона и на этот случай есть совет:

В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий. Влей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.

Особый рецепт Катон приводит для приготовления вина, которое в поместье давали рабам. Следует заметить, хорошее вино на рабов тратить было жалко. В результате им доставались разнообразные суррогаты, поэтому неудивительно, что античные трактаты по сельскому хозяйству полны рекомендаций, как определить, разбавляют ли рабы водой хозяйское вино.

Обычно после работ по сбору и выжимке винограда рабам доставалась lora. Чтобы приготовить этот «винный напиток», Варрон советовал сбросить в долий виноградные выжимки и залить водой. Колумелла сообщал более подробный рецепт: виноградные выжимки залить водой, подлить винного отстоя и пены с дефрута или сапы (в разной степени уваренного виноградного сока), оставить выжимки мокнуть в этом на ночь, а затем выдавливать. Подобная настойка воды на виноградных выжимках в словаре Даля называется «другак».

Но lora скоро кончалась. Тут и использовался рецепт, который Катон назвал «вино рабам на зиму», где мы снова встречаемся с морской водой: 10 квадранталов виноградного сока влей в долий; добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксусу, 2 квадрантала сапы, 50 квадранталов пресной воды. Размешивай это палкой трижды в день пять дней подряд. Подлей туда 64 секстария устоявшейся морской воды, наложи на долий крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом. Последняя фраза красноречиво указывает на качество напитка.

По поводу же качества «греческого вина» римские авторы расходились во мнениях. Колумелла писал, что соленая вода «увеличивает количество вина и делает его вкуснее». А вот Плиний Старший считал, что «самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в неосмоленной посуде. <…> Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря». Гален также высказывался не в пользу соленого вина.

Проходят столетия со время Плиния Старшего, но в грандиозном византийском своде сельскохозяйственных знаний – трактате середины X века «Геопоники» – мы все еще встречаем рецепты вин с морской водой. Одно по-прежнему зовется косским, но количество его компонентов значительно выросло:

Приготовление косского вина. Одни уваривают до одной трети смесь из трех частей муста и одной части морской воды. Другие же примешивают к двум метретам белого вина соли один котил, сапы три котила, один котил муста к одному котилу гороховой муки, донника сто драхм, яблок шестнадцать драхм, нарда кельтского шестнадцать драхм (перевод трактата «Геопоники» Е. Э. Липшиц).

Муст – виноградный сок (сусло) после отжима, сапа – уваренный сок. Кельтский нард – растение, идентификация которого затруднена. Под названием нард скрывались несколько видов (индийские растения Nardostachys jatamansi и Andropogon nardus, лаванда Lavandula angustifolia, цимболон Cymbopogon). Но указание, что нард используется кельтский, позволяет предположить, что имелась в виду валериана альпийская (Valeriana celtica).

Византийские меры: метрет = около 38,5 л; котил = 0,27 л; драхма = около 3,75 г

Второй рецепт из трактата «Геопоники» назван фасосским вином. Здесь морская вода играет вспомогательную роль:

Мы кладем на солнце зрелый виноград, каждую гроздь отдельно, дней на пять – на шесть; затем в полночь горячими убираем их и кладем в муст; вскипяченный пополам с морской водой. Вынув виноград оттуда, мы кладем его в давильню на одну ночь и на день. Выжатый сок наливаем в сосуды. Когда он перебродит и очистится, мы вливаем в него двадцать пятую часть сапы. После же весеннего равноденствия, очистив, переливаем в небольшие сосуды.

У Плиния Старшего мы встречаем еще одно упоминание о вине, для приготовления которого нужна соленая морская вода. В данном случае сосуды с вином погружали в море, чтобы оно выдерживалось там. Как отмечает Плиний, такое вино быстро приобретает все качества выдержанного вина.

Тут мы можем перенестись в современность и вспомнить другой случай, когда вино выдерживалось под водой. 6 июля 2012 года на Аландских островах, лежащих в Балтийском море между Швецией и Финляндией, аквалангисты на глубине 55 метров нашли следы кораблекрушения. На небольшом затонувшем судне, название которого пока не удалось установить, они обнаружили 30 прекрасно сохранившихся бутылок шампанского.

Оказалось, что это знаменитая марка «Вдова Клико» (Veuve Clicquot), да еще и произведенная в период между 1782 и 1788 годами, то есть одна из самых первых партий, изготовленных этой фирмой. Производство было начато в 1772 году, но первая готовая продукция появилась после десятилетней выдержки. Предполагается, что партию бутылок Людовик XVI отправил вино в дар Екатерине II. В архивах фирмы даже удалось найти запись о партии вина, которое было отправлено, но не доставлено адресату.

Дайвер Кристиан Экстрем (Christian Ekstroem) с бутылкой 230-летнего шампанского

Эксперту Элле Кромвель-Морган (Ella Gruessner Cromwell-Morgan) доверили попробовать поднятое со дна шампанское. Он обнаружила, что вино всё еще пузырится и имеет «абсолютно сказочный» вкус. Вино было темно-золотистым с очень интенсивным ароматом. Кромвель-Морган призналась, что каждые пять минут возвращалась к оставленной к холодильнике бутылке, чтобы еще раз понюхать и убедиться, что она не спит. На данный момент это старейшее вино, сохранившее свои свойства.

Этот случай натолкнул винодела Джима Дайка (Jim Dyke), владельца Mira Winery в калифорнийском винодельческом районе Напа-Вэлли, на мысль провести серию экспериментов по выдержке вин в бутылках на морском дне. Опыты производятся с вином сорта Каберне-Совиньон в водах Атлантического океана возле города Чарльстон (Южная Каролина). Джим Дайк опускает металлические клетки с бутылками на дно, чтобы со временем понять как свет, температура воды, давление, течения повлияют на характер вина. Бутылки закреплены специальными держателями, чтобы уберечь их, но в то же время вода свободно омывает каждую бутылку.

По аналогии с термином терруар (terroir), обозначающем почву, климат и другие природные факторы виноградника, влияющие на качества вина, Дайк уже придумал термин аквауар (aquaoir), который должен обозначать характеристики водной среды, где выдерживается вино. Экспериментатор надеется, что океан ускорит старение и разовьет качества вина.

Очередная партия вина готова к отправке на дно

Опыты начались в феврале 2013 года, когда были погружены первые 48 бутылок. С тех пор Дайк закладывает на дно восемь клеток с бутылками каждый ноябрь и впервые проверяет их состояние через полгода. Он фиксирует, как меняются свойства вина в каждой партии. По его предположению, если удастся установить, как влияют на вино разные факторы, эти знания удастся применить и при выдерживании вин в винных погребах.

Максим Руссо

Источники:

1. polit.ru