15.09.2015

Китовое, омаровое и слоново-кофейное

Баварский закон Reinheitsgebot, принятый в 1516 году, требовал, чтобы при варке пива использовали только четыре ингредиента: вода, ячменный солод, дрожжи и хмель. Если бы этот указ соблюдался повсеместно и неукоснительно, жизнь была бы гораздо скучнее. К счастью, это не так.

Китовое, омаровое и слоново-кофейное. Фото: Anders Adermark/Flickr

Мы даже не будем подробно рассматривать варианты, в которых ячмень заменяется пшеницей, рожью или овсом. Достаточно съездить в Бельгию, чтобы познакомиться с многочисленными разновидностями ламбика, в которые пивовары добавляют вишню, смородину, персики, клубнику, малину, виноград и другие. В некоторые сорта выдержанного эля (old ale) в Великобритании добавляется мелисса лекарственная (Melissa officinalis).

Пиво с добавками фруктов и пряностей было известно и в России. В словаре диалекта уральских казаков упоминается так называемое балваришное пиво («Покупали гостинцы, варили пиво, балварнишно пиво, на манер квасу с фруктами». «Балварнишно пиво – накладем туда всякого дела: изюму, сушеной ежевики, гвоздики, корешков всяких»). Правда, возникает подозрение, что балваришное пиво готовилось без хмеля и солода, то есть собственно пивом и не было. Подобного рода напитком было и деревянное пиво, или вересковое сусло – приторно-сладкий напиток бурого цвета, изготавливаемый из ягод вереска. Он был описан М. К. Герасимовым в статье «Материалы по народной медицине и акушерству в Череповецком уезде Новгородской губернии» («Живая старина», вып. 1, 1898).

На Руси XVI – XVII веков в пиво иногда добавляли мед, патоку, сок вишни, малины или других ягод. Такое пиво называли поддельным, приварным или сычным. Пиво с пряными травами: гвоздикой, имбирем, калганом, кориандром, корицей, баданом, полынью – называли травным.

В книге 1792 года «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» упоминается сосновое пиво – на отваре сосновой хвои. А также говорится, что для предотвращения прокисания пива в него добавляли зверобой, ягоды лавра, скорлупу грецких орехов, листья ореха, чернобыльника и куриные яйца.

Многие добавки делались исключительно с целью усилить опьяняющее действие пива. Этнограф Николай Ончуков в статье «Поездка в Чердынский край летом 1923 года» так описывал это явление: «Пиво и бражку делают сильно пьяными, для чего кладут в них разные одуряющие травы: овечий хмель, завивалку, ползун-траву и др. В Петров день по старому стилю мне пришлось быть в Кишконоговой слободе, где был местный праздник. Водки, даже самогонки, как меня уверяли, в слободе не было ни бутылки, между тем на улицах из дома в дом ходили крестьяне сильно навеселе и с очень красными лицами. Это они напились пива».

В словаре Даля упоминается слово мекан «вид гриба, который, сушеным порошком, вотяки кладут в пиво для большей пьяности его». Согласно удмуртско-русскому словарю мекан обозначает древесный гриб-трутовик.

В XIX веке часто применяли добавку к пиву, а иногда и к другим алкогольным напиткам, называвшуюся кукельван. Это плоды растения анамирты коккулюсовидной (Anamirta cocculus) из семейства луносемянниковых. Оно растет в Восточной Индии, Малайзии, Филиппинах, Новой Гвинее, Шри-Ланке, где им раньше одурманивали рыбу при рыбной ловле (отсюда английское название fishberry). В Европе анамирту под названием Cocculus Indicus применяли фармацевты, особенно гомеопаты.

Об одурманивающих свойствах растения в Европе быстро проведали преступники, которые стали использовать его, чтобы опоить жертву. Писатель Михаил Пыляев вспоминал: «К вину подмешивали одуряющие наркотические средства; особенно одно время был известен так называемый «кукельванец» (1830-е гг.). Он имел странное свойство, что не лишал пижона физических сил, но, затмевая рассудок, совершенно отнимал у него память о том, что происходил с ним и вокруг него».

Помимо преступников свойствами анамирты заинтересовались пивовары. В 1860-х годах в Европе произошло несколько публичных скандалов по этому поводу. Возмущенный Чарльз Диккенс называл применяющих анамирту «пивоварами и пивоторговцами самого низкого сорта, которые не понимают благотворного обычая продажи благотворного напитка». В конце концов, в Англии применение этого средства было запрещено законом под страхом штрафа в 500 фунтов за его продажу и 200 фунтов за добавление в пиво.

Российские пивовары не были сознательнее английских. В книге Ивана Прыжова «История кабаков в России» говорится: «…Пивовары стали вместо хмеля класть в пиво ягоду кукельванец, – чем отравляют рыб и что строго запрещено, – вдруг разразилась торговля кукельванцем».

Современные пивовары довольно часто устраивают смелые эксперименты, добавляя в сусло необычные продукты. В 2014 году исландская пивоварня Steoji предложила пиво с добавлением мяса китов. В этом ей помогла китобойная компания Hvalur. Исландия не соблюдает полностью мораторий на добычу китов, установленный Международной китобойной комиссией, и ежегодно определяет некоторую квоту коммерческой добычи. В 2012 году такая квота составила, например 216 малых полосатиков, на следующий год – 184.

Противники китобойного промысла, естественно, были возмущены созданием пива с китятиной. Ванесса Уильямс-Грей, лидер движения по защите китов и дельфинов, сказала в интервью: «Пивоварня может утверждать, что это всего лишь экспериментальный продукт, который будет производиться в течение недолгого времени, но стоит ли это уничтожения находящегося под угрозой исчезновения кита, который мог бы прожить до 90 лет?». Владелец пивоварни Дабьяртур Арлиуссон защищал свою продукцию, говоря, что она всего лишь продолжает исландскую традицию употребления китового мяса и сделает из пьющих «настоящих викингов». Пиво предлагалось попробовать на традиционном исландском празднике Торраболут в середине зимы.

Если хочется пива с морепродуктами, можно выбрать и менее скандальный рецепт. Пивоварня Oxbow Brewing в городе Ньюкасл штата Мэн предложила своим клиентам пиво, среди компонентов которого есть омары. Основатель компании Тим Адамс придумал этот сорт пива вместе со своим другом итальянским поваром Джованни Кампари. Они решили, что сорт понравится жителям штата, которые славятся своей любовью к омарам. Об их опыте рассказало издание Modern Farmer.

Сорт получил название Saison dell’Aragosta по итальянскому слову, обозначающему омара. Производится он сезонно, во время лова омаров. В год выпускаются не более 3000 бутылок. Сначала омаров варят в воде с солодом и ячменным зерном. Когда мясо сварилось, его удаляют и употребляют в пищу, а панцири возвращают в кипящую воду, добавив туда также немного морской соли. Когда пивное сусло сварено, панцири оттуда вынимают, добавляют хмель и приступают к брожению. Содержание алкоголя в готовом продукте 4,5 процента по объему. В итоге получается светлый эль, во вкусе которого ценители ощущают нотки цитрусовых, травы, соли и, конечно, омаров.

В 2013 году National Public Radio обратилась к американцам с призывом не выбрасывать впустую рождественские елки после праздников, а сварить из них пиво. Авторы статьи рассказали, что пиво из еловой хвои варили еще викинги, а в XVIII его использовали в военно-морском флоте Великобритании в качестве средства от цинги. Правда, из елок американцам предлагали делать все-таки не пиво в точном смысле слова, а сироп, который надо было потом добавлять в воду для получения напитка.

Рецепт для домашнего изготовления был такой. Взять 4,5 стакана воды, 1,5 стакана патоки, 2 унции нарезанного корня сассафраса, 3 столовые ложки нарезанного свежего корня имбиря, 3/4 чайной ложки эссенции из еловой хвои, 3 стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки мальтодекстрина. Смешать воду, патоку, сассафрас, имбирь, эссенцию ели в большой кастрюле. Довести до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить в течение 5 минут. Смешать сахар и мальтодекстрин и постепенно добавлять к кипящей смеси, помешивая, пока сахар не растворится. Готовый сироп можно хранить в холодильнике до двух месяцев.

Стоит добавить, что упомянутое выше дерево сассафрас исторически связано с известным в США корневым пивом (root beer). Но это тоже не пиво в нашем понимании, в него кладут множество различных пряностей (единого рецепта нет), только не хмель и ячмень. Интересно, что с 1960 года FDA запретило использовать в пищу кору сассафраса, которая была главным компонентом корневого пива, так как у нее обнаружились канцерогенные свойства. Теперь американцам приходится обходиться без нее.

Еще один пивной напиток возник недавно в Азии. Здесь сырьем для пива послужил фактически навоз слонов, точнее один из его компонентов. Как известно, сорт кофе «Копи лювак» готовится исключительно из кофейных зерен, прошедших через кишечник мелкого зверька мусанга из семейства виверровых. Несколько лет назад в Таиланде решили использовать для той же цели слонов. Им скармливали кофейные зерна, потом извлекали их из навоза и получали в результате элитный сорт «Black ivory», который продавался по цене свыше тысячи долларов за килограмм. В желудке слона зерна кофе частично ферментируются и приобретают фруктовые оттенки запаха (слон ест их вместе с обычной пищей – фруктами). Предприниматели не остановились на этом и решили приготовить также своеобразное пиво. Надо сказать, производители пива и ранее использовали зерна кофе в некоторых сортах (coffee stout). Побывавшие в слоне кофейные зерна подвергли брожению с добавлением хмеля. Пиво выпустила на рынок японская компания Sankt Gallen brewery, назвав Un Kono Kuro и охарактеризовав как «специальный шоколадный стаут». Один из дегустаторов оставил такой отзыв: «Когда я сделал первый глоток, первичную горечь вскоре захлестнула волна сладости». Другие также отмечали необычное сочетание горького и сладкого вкусов. Пиво было быстро распродано, не смотря на высокую цену. Производители обещают повторить этот опыт.

Производители кофе «Копи лювак», видимо, узнав об успехе японцев, сочли, что их мусанги ничуть не хуже слонов. И тоже могут внести свой вклад в пивоварение. Помогла им в этом датская компания Lervig Aktiebryggeri, причем само пиво варилось в Норвегии, а кофе доставлялось из Вьетнама. Если не считать обработанных пищеварительной системой мусангов кофейных зерен, получившееся пиво полностью соответствует требованиям средневековых законов о чистоте продукта: вода, хмель, солод, дрожжи. Название марки Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel, по типу это «императорский стаут», то есть пиво крепкое (10,9 % об.), с богатым сладковатым вкусом.

Наконец, небольшая, но знаменитая пивоварня Rogue Ales в Орегоне предложила любителям пива Beard Beer «пиво из бороды». Нет, состриженные волосы из мужских бород в сусло не добавляются. Пиво варится из обычных хмеля, солода и воды. А вот штамм дрожжей, которые используются при брожении, действительно был в свое время обнаружен на бороде Джона Майерса, главного пивовара фирмы.

Максим Руссо

Источники:

1. polit.ru