02.02.2017

Хорошо забытое старое: как крафтовые пивовары используют кулшипы

Всё новое — это хорошо забытое старое. Кулшипы (по-фламандски — koelschip) начали использовать много веков назад, а сегодня они всё чаще появляются на крафтовых пивоварнях, и кое-кто уже называет эту тенденцию кулшипной лихорадкой. Подогревает её взрывной рост интереса к бельгийским пивоваренным традициям и к традиционному пивоварению вообще. О том, как современные американские крафтовые пивовары используют кулшипы, рассказывает CraftBeer. Перевод материала опубликовал сайт Profibeer.

Кулшип на пивоварне Allagash. Источник: Allagash Brewing

Кулшип обычно делают из меди или нержавеющей стали, и выглядит он как гигантский глубокий противень для выпечки. Исторически кулшипы использовались для охлаждения только что сваренного сусла. До появления охладительных систем и теплообменников кулшипы давали большую площадь поверхности сусла с умеренной температурой, где могли жить и работать дрожжи — дикие (поэтому всё пиво тогда было кислым).

Размеры кулшипов разнообразны. Вероятно, самый большой кулшип в США был сравнительно недавно установлен на пивоварне New Glarus в Висконсине. По словам совладельца и пивовара Дэвида Кэри, их кулшип имеет размеры 7,6 на 4,9 м и глубину 30 см. В него одновременно вмещается 100 баррелей (около 12 тыс. литров) сусла. Кулшип находится в «Пещере диких фруктов» — отдельном от пивоварни здании, где пиво выдерживают с фруктами. Для кулшипа здесь предусмотрена отдельная комната. Пиво из кулшипа составляет около 5% объёма производства пивоварни.

На другом конце размерной шкалы — множество малых пивоварен. Например, Burley Oak, фермерская пивоварня в Мэриленде, установила кулшип размерами 1,8 на 0,6 м и глубиной 45 см. Он вмещает около 470 литров сусла. У De Garde в Орегоне кулшип размерами 2,4 на 2,7 и глубиной 30 см, вмещающий 2 тыс. литров сусла, а столичная Bluejacket располагает кулшипом размерами 1,2 на 5,8 м глубиной 60 см. Большинство пивоварен в помещении, где находится кулшип, делают окна или другие отверстия, чтобы в нужное время впустить дикие дрожжи. Характерная для той или иной местности микрофлора придаёт пиву уникальные характеристики — как и в виноделии, это называют терруаром. Характеристики пива меняются в зависимости от местности, времени года и времени, проведенного в кулшипе.

Кулшип на бельгийской пивоварне Cantillon. Источник: Jim Rush

Вдохновлённые традициями

Кулшипы по-прежнему используют для производства бельгийских ламбиков. Вероятно, самый известный их производитель — брюссельская Cantillon. Приехав на пивоварню, вы как будто перенесетесь на машине времени в начало XX века, когда она была открыта. Cantillon и другие производители ламбика из Пайоттенланда вдохновили установить кулшипы многих американских крафтовых пивоваров.

Одна из таких пивоварен — Allagash Brewing в штате Мэн, которая специализируется на бельгийских стилях. Ее владелец и основатель Роб Тод, вернувшись из поездки в Бельгию, пришёл на пивоварню и сказал: «Давайте установим кулшип». Их прекрасный кулшип с витражными окнами стал первым современным кулшипом в американском пивоварении. Пиво Resurgam делают только в ноябре и декабре, когда в портлендском воздухе витают нужные дикие дрожжи. Оно составляет лишь небольшую долю объема производства, однако, по словам главного пивовара Джейсона Перкинса, использование кулшипа для пивоварни очень важно.

Некоторые пивоварни (например, Bluejacket, De Garde и Peekskill в штате Нью-Йорк) изначально предусмотрели кулшипы при строительстве пивоварни.

Если кулшип Allagash был первым современным, то у Anchor Brewing есть шесть старых кулшипов, которые они называют открытыми ферментерами — их используют при производстве флагманского парового пива.

Peekskill тоже нашла другое применение кулшипу. Они используют его для каждого пива, но немного иначе. Как говорит владелец пивоварни Кит Берарди, в кулшипе сусло слегка охлаждают и вносят ароматные хмели. Они экспериментировали и обнаружили, что в мелком, но широком кулшипе хмели дают интересные и разные вкусы и характеры, отличающиеся в зависимости от температуры.

Возможно, самый необычный кулшип был создан для коллаборации Prairie Artisan Ales (Оклахома) и Evil Twin Brewing (Нью-Йорк). Это кулшип на колёсах — его разместили в пикапе, который ездил вокруг пивоварни, собирая дикие дрожжи из ночного воздуха Оклахомы и охлаждая сусло.

Техасская Jester King тоже создает пиво, связанное с местным терруаром.

— Мы выставляем пиво на ночной воздух и ловим уникальную микрофлору Западного Техаса, это делается в январе-феврале, — говорит сооснователь и президент компании Джефри Стаффингсю.

Сооснователь и пивовар Burley Oak Brewery Брайан Брашмиллер объясняет, что на своей фермерской пивоварне он хочет использовать всё местное, кулшип и местные дикие дрожжи — это часть стратегии локальности, как и местный солод и хмель.

— Мне очень нравится знакомить людей с диким пивом. В меню указан pH пива, так что люди могут понять, насколько кислое то или иное пиво. Сегодня кислое пиво пьют даже те, кто пять лет назад пил Bud Light, — говорит он.

Кулшип на пивоварне New Glarus. Источник: New Glarus Brewing

Против правил

Использование кулшипа — это настоящий вызов для пивовара. Кит Берарди с Peekskill говорит, что с точки зрения того, чему учат современных пивоваров, это совершенно контринтуитивно.

— Использование природных бактерий — это не норма. Пивоваров учат уничтожать бактерии и посторонние дрожжи. Так что с каждой варкой мы изучаем что-то новое в науке и пивоварении и получаем разные вкусы. Это старая технология, которая нашла новое применение, — говорит он.

Важнейшую роль играют два фактора — время года и купажирование. Если температура слишком низкая, то дрожжей будет мало, а если слишком высокая, то сусло будет загрязнено нежелательными микроорганизмами. Большинство пивоваров охлаждают сусло при температуре до 4 градусов Цельсия, снижая его температуру с более чем 90 до 15–25 градусов, при которых могут работать дрожжи. Allagash делает это в ноябре и декабре, Jester King в более теплом Техасе — в январе и феврале. New Glarus — весной и осенью, когда температура на улице составляет от минус 5 до плюс 5.

Пиво из кулшипа, как и другое кислое пиво, обычно выдерживается несколько лет в деревянных бочках, чтобы дрожжи созрели и создали отличительные вкусы кислого пива. Мастера-пивовары дегустируют содержимое бочек и смешивают его в нужных пропорциях, чтобы достичь желаемого сложного вкуса.

Jester King следует традиционному бельгийскому Me'thode Gueuze и смешивает пиво разного возраста (молодое или с выдержкой в два-три года).

— Купажирование — большая часть нашей работы. Это ключ к созданию пива со сложным вкусом. Мы смешиваем пиво разных лет и разных типов, — говорит Брашмиллер с Burley Oak.

— Конечно, мы купажируем пиво — из разных бочек, разных сезонов, старое и молодое. Так создается комплексный вкус. Пивовар тщательно отбирает пиво, используя свое видение, свой вкус и, конечно, терпение. Купажирование — это настоящее искусство, это один из лучших этапов создания потрясающего пива, творческий и интересный этап, — резюмирует Дэвид Лоджсон, сооснователь и пивовар Lodgson Farmhouse Ales.

Источники:

1. pivo.by